En otros capítulos hemos comentado que el alcohol etílico o etanol, que se conoce como "alcohol", tiene propiedades interesantes desde el punto de vista organoléptico, por dos razones fundamentalmente:

- Por actuar como soporte de la mayoría de los aromas que tienen los vinos, dotando a éstos de mayor persistencia en la fase aromática, y

- Por el juego de equilibrios que permite con el resto de los componentes sápidos de los vinos. Recordemos que el alcohol tiene sabor dulce y actúa en los equilibrios con los componentes de gusto ácido, salado y amargo. (Ver el epígrafe "mecanismos de la degustación" en nuestra sección "cata de vinos".

Pero debemos reconocer que, cuando lo ingerimos en exceso, tiene propiedades negativas que pueden llegar a ser tóxicas. Por ello, somos los primeros en recomendar el consumo responsable e inteligente tanto del vino, como de cualquier bebida que tenga alcohol en su composición. Del mismo modo que, por ejemplo, un automóvil o un cuchillo nos facilita la vida cotidiana si hacemos uso racional de ellos, también pueden llegar a ser realmente peligrosos si no se utilizan de forma adecuada; esto mismo ocurre con el vino. Son numerosos los estudios (algunos de ellos tendrán cabida en enoforum ), que demuestran que un consumo moderado de vino por parte de personas sanas y adultas, tiene gran eficacia frente a determinadas patologías: colesterol, gastroenteritis, cardiopatía isquémica, etc, pero si el consumo de vino es abusivo, además de perder todas las ventajas nos causará elevados inconvenientes.

Para comprender mejor esto, trataremos de explicar la forma en el que el alcohol es metabolizado por nuestro organismo. Una vez ingerido el vino, el alcohol es absorbido rápidamente en el aparato digestivo, especialmente en los primeros tramos del intestino. Si en el aparato digestivo hay alimentos, la absorción será más lenta. Una vez absorbido se distribuirá regularmente en la totalidad del agua corporal.

A diferencia de otras sustancias, como por ejemplo, las grasas, el alcohol no puede ser almacenado en el organismo, por lo que ha de ser eliminado de forma inmediata. Nuestro cuerpo dispone de diversas vías para ello. Entre el 5 y el 10% del alcohol se eliminará en los pulmones, a través del aire espirado, a través de la piel (en forma de sudor) y mediante la orina. El resto del alcohol, alrededor del 90% se eliminará a través del hígado por vía bioquímica. Según la bibliografía consultada, se conocen varias vías de eliminación bioquímica del alcohol:

1. Cuando hay pequeñas cantidades del alcohol en sangre, existe una enzima llamada alcoholdeshidrogenasa (ADH), que normalmente se encuentra en todos los mamíferos, que degrada el alcohol según la siguiente reacción química:

Etanol + Oxigeno------- Anhídrido carbónico + Agua

Esta reacción es exotérmica, es decir , que desprende 7 calorías por gramo de alcohol metabolizado. Se estima que sólo el 15% de las necesidades energéticas del individuo pueden utilizables por esta vía.

La capacidad de degradación por esta ruta, es constante para cada persona, y se denomina COEFICIENTE DE ETIL-OXIDACION (C.E.O), y se estima en 100 mg de alcohol, por kg (peso del individuo) ) y hora:

CEO: 100 miligramos/Kg/hora

Valga el siguiente ejemplo para entenderlo mejor. Supongamos una persona de 80 kg de peso, que ha tomado 400 cc de vino en ayunas de 12 grados (% de alcohol en volumen):

A/ Calculamos el CEO para esta persona:

CEO: 100 mg/80 kg/hora

Según esta ecuación la capacidad de degradación de esta persona sería de OCHO GRAMOS POR HORA (de alcohol puro) CEO:8 gr/hora.

B/ Calculamos los gramos de alcohol puro que tienen 400 cc de vino:

400 cc x 12% (grado) x 0.8 (Densidad del alcohol): 38,4 gramos

C/ Calculo del tiempo de degradación:

Simplemente dividimos los gramos de alcohol entre el valor CEO del individuo:

38,4 / 8 = 4,8 horas

Esto significa que este individuo tardaría prácticamente 5 horas desde que terminó de beber el vino (siempre que no hubiese bebido más alcohol después) en eliminar el alcohol de su cuerpo. Estos sencillos cálculos pueden ser tenidos en cuenta a la hora de tener que conducir después de haber tomado bebidas alcohólicas, aunque tampoco tienen una fiabilidad matemática, ya que la el valor CEO puede variar de unas personas a otras por diversos factores ( estado de salud, forma física, causas genéticas,...)

2. Puede ocurrir, que la ingesta de alcohol, sea superior a la capacidad de degradación de la via anterior. Entonces el organismo dispone de otra ruta metabólica para eliminar el exceso de alcohol. Se denomina X.O.C. o ruta de la Xantina-Oxidasa-Catalasa, que es infinitamente más compleja que la anterior, que no vamos a describir aquí, y que tiene muchos más efectos tóxicos para el organismo. A modo de resumen diremos que esta ruta metabólica consume proteínas, por ello podría explicarse la delgadez o poca masa muscular de las personas que consumen bebidas alcohólicas en exceso.

3. Además existe una tercera vía, para cuando la ingesta de alcohol es realmente excesiva. Esta otra ruta se le conoce como M.E.O.S o sistema microsomial enzimático de oxidación, que por el carácter divulgativo de este artículo tampoco vamos a detallar, pero que tiene una elevada toxicidad para el organismo. Incluso hay bibliografía que implican a esta vía en los fenómenos de dependencia del alcohol. Aparte de lo expuesto, tanto esta vía como la anterior consumen grandes cantidades de oxigeno.

DOSIFICACION DEL CONSUMO Y TASA DE ALCOHOLEMIA.

Si tenemos en cuenta la normativa de tráfico, y por nuestra propia salud y seguridad, vamos a exponer unos sencillos razonamientos para relacionar el consumo de vino con la tasa de alcoholemia en sangre.

Se estima que alrededor del 60% de nuestro peso lo constituye el agua, por lo que una persona de 80 kg estaría formada al menos por 48-50 lts de agua. En líneas anteriores decíamos que una vez absorbido el alcohol se va a distribuir regularmente, por medio de la sangre, por todo el agua corporal. Si bebemos el vino en ayunas, todo el alcohol que contiene éste será absorbido en una hora como máximo. Por el contrario, si tomamos el vino comiendo, la absorción será más lenta y el organismo lo irá degradando con más facilidad, con lo que el nivel de alcohol en sangre (tasa de alcoholemia) será más bajo. Siempre es recomendable tomar el vino acompañado de alimentos o una buena comida; además del placer gastronómico, el nivel de alcohol en sangre siempre será más bajo.

ALCOHOLEMIA: Gr. de alcohol tomado / litros de agua (60% del peso del individuo).

Ejemplo: Seguimos con la persona de ejemplo anterior, que pesa 80 kg., y toma 400 cc de vino de 12%. En el apartado B, habíamos deducido que había ingerido 38,4 gramos de alcohol. Al tener un peso de 80 kg, este individuo tendría 48 litros de agua en su organismo. El cálculo es sencillo:

ALCOHOLEMIA: 38,4 / 48 = O,8 gr/ litro

La tasa de alcohol en sangre guarda una relación constante con la del aire espirado de los pulmones. De ahí el fundamento del algunos alcoholímetros empleados por los agentes de la Dirección General de Tráfico.

Este nivel de alcoholemia se daría al tomar esa cantidad de vino en ayunas. Si esa misma cantidad de vino se tomase comiendo, el nivel de alcoholemia sería bastante más bajo, ya que tardaría entre 1 y 3 horas en pasar a la sangre y durante ese tiempo ya estarían funcionando los mecanismos de degradación que habrían eliminado parte de él. Pero según decíamos anteriormente, y sin ánimo de ser reiterativos, no pueden establecerse reglas ni parámetros fijos. Siempre es necesario apelar a la razón y a la moderación, y con más motivo si hemos de ponernos al volante.

Con estas líneas hemos tratado de proporcionar una información lo más realista posible sobre el metabolismo del alcohol. No pretendemos con ello asustar a nadie por el consumo de vino, ya que hay sobradas razones, tanto por placer como por salud, avaladas por multitud de profesionales, sobre los efectos beneficiosos del consumo inteligente de vinos de calidad.