GUADALAJARA, JALISCO.- Relegada del gusto local, la bebida del pulque tiene refugio en distintos puntos de la Zona Metropolitana de Guadalajara. Es en estos sitios, algunos de ellos con una tradición de más de 50 años, donde permanecen vivos los 400 conejos que según algunas culturas prehispánicas resguardan este líquido extraído de la planta del maguey.

La diversidad de productos existentes en el mercado de las bebidas y el desprestigio que ha acompañado desde la época de la Colonia al pulque, redujeron el consumo de este brebaje, fermentado por un proceso natural.

Son las nuevas generaciones quienes han vuelto a colocar esta bebida en el gusto de los tapatíos, como el colectivo Pulquimia, que con su establecimiento, La Pulkata, volvió a colocar el giro de “Pulquería” en Padrón y Licencias del Ayuntamiento de Guadalajara.

Para este grupo, la promoción y reconocimiento del pulque “es un acercamiento a la soberanía cultural del país y del Estado”.

Gracias a lugares como éste o la Pulquería de Don Chuy, cerca del tradicional Barrio de Analco, la savia extraída a los magueyes de la Sierra del Tigre, al Sur de la Zona Metropolitana de Guadalajara, aún puede llenar los vasos de los comensales, que bien beben el pulque por placer o para remediar sus enfermedades.

Pulqueros de Jalisco: guardianes de la tradición

Mayahuel tiene 400 nutritivos senos con los cuales distribuye el agua en la tierra. El maguey es su corazón. De esta planta, los antiguos mesoamericanos sorbían la savia fresca de lo que hoy conocemos como aguamiel, que luego se transforma en pulque y que conservan algunos pulqueros en Guadalajara.

El pulque, esa bebida blancuzca, fermentada con casi cuatro grados de alcohol, hasta ocho grados o más, tenía una cercana relación con el diálogo, el agua de la vida y la fertilidad, por eso al maguey se le conocía como la planta de las 400 voces, Mayahuel tenía 400 senos y eran deidades de la bebida 400 dioses conejo.

Cuando alguien bebía pulque, según narraciones de historiadores como el mexicano Alfredo López Austin, se introducía en el cuerpo uno de los espíritus conejo, llamados Centzontotochti (cuatrocientos conejos, en náhuatl), de los cuales dependía la transformación del carácter de la persona que lo ingería, y que podía ser alegre, triste, cariñoso, amoroso, juguetón o llorón. Resurgían con los bebedores los 400 dioses conejo que diseminaban fertilidad en el plano terrestre, de ahí las atribuciones afrodisiacas de esta bebida.

En los tiempos prehispánicos, si se usaba el pulque con imprudencia o de forma excesiva podía ofenderse a los seres sobrenaturales. Por eso no era recomendable que lo tomaran quien no tuviera suficiente tonalli o energía. El consumo era exclusivo de guerreros, sacerdotes, gobernantes, mujeres embarazadas, mayores de 52 años, campesinos y por la comunidad en fiestas rituales colectivas.

Había graves penas contra el alcoholismo en las ciudades del altiplano central, por su carácter antisocial. Sin embargo, durante el estado alterado no podía castigarse a la persona, ya que el insulto recaía en el dios conejo que estaba en ese momento dentro de la persona. Para los pueblos mesoamericanos, todos los productos psicotrópicos albergaban dioses: ololiuhqui, hongos, peyote, tabaco. Su ingestión era parte de un ritual sagrado y vinculaba una posesión benéfica de algún dios.

El tesoro de la tierra

Heliodoro Asencio es un campesino que extrae el agua a su cultivo de magueyes en La Manzanilla de la Paz, Jalisco, dentro de la zona conocida como la Sierra del Tigre. Su punto de venta: “Aquí a un lado de la carretera a Chapala, en el kilómetro 14, por donde descienden los aviones al aeropuerto”.

Para Heliodoro, la elaboración del pulque es una herencia y un tesoro. Proviene de sus antepasados. Es una “bendición de dios” obtener agua tan sabrosa directo de una planta como la del maguey. Ahí a un costado de la carretera, habla del proceso de elaboración de un buen pulque.

“Nosotros le nombramos quebrar el maguey, hay que cortar el cogollo y hacer un hoyo de unos 15 centímetros en el corazón del maguey. Ahí, diario hay que rasparlo para revivir la vena y que vuelva a juntarse el aguamiel. Así diario hay que ordeñar al maguey, mañana y tarde”. Un maguey, para que madure y entregue su jugo, debe estar ocho años atraído a la tierra. Ocho años de la naturaleza para disfrutarlo en un trago de pulque. Ni antes ni después, por eso los antiguos mexicas vinculaban el sexo y el cuerpo humano con esta planta, según un relato recopilado por el historiador Miguel León Portila en su libro Pensamiento náhuatl, los antiguos mexicanos a través de sus crónicas y cantares. En dicho relato hay una relación entre la madurez y el agua de la vida.

Para obtener un buen pulque es necesario un “pie de pulque”, dice el señor Heliodoro. “Ese pie es el tesoro de las nuevas generaciones, de las manos que cultivaron la tierra en los siglos pasados”.

El campesino explica: “Primero necesitamos el aguamiel que extraemos al maguey, de ahí sale el pulque, pero el pulque ocupa un pie que viene de generación en generación, de años muy lejanos y que sigue vivo. Es un virus creado por los antepasados que aún sigue con vida, eso es el pie del pulque”.

Sin esta base, el aguamiel sólo sería “agua aceda, agria”, expone Heliodoro. Confiesa que desconoce la alquimia de esta base: “Es una composición para hacer el fermento, que lleva muchas cosas que yo realmente no sé qué es lo que lleve. Soy sincero. Lleva chocolate, semillas de varias plantas, pero no sé cuáles. Yo realmente no lo sé, murieron mis antepasados y yo nunca supe de eso”.

Reconoce que este desconocimiento pone en riesgo a un pulquero como él, ya que tampoco conoce a alguien que conozca los ingredientes completos: “Es una herencia, es un tesoro para nosotros, invaluable. Si se llega a perder el pie de pulque o la tradición entre mis hijos, pues se va a perder una herencia que hemos recibido de muchos años atrás”.

A pesar de que desconoce los ingredientes de esta ciencia orgánica, asegura que el pulque no está hecho con estiércol, como muchas personas creen, esto es una difamación para degradar el valor de esta original bebida mexicana.

“Eso es falso, quien diga eso lo ha oído por mitos, por chisme de la gente para desprestigiarlo. Si hay una de las bebidas más limpias en el mundo es el pulque porque sale del corazón del maguey, que viene de la tierra directamente. Es lo más limpio que hay, le falta un grado para ser sangre. Ni los rones ni tequilas o brandis están tan limpios como el pulque”.

Según su concepción, el pulque será la mejor bebida “hasta que se acabe la naturaleza”, porque “Dios nos la dio directa, porque no tiene ningún proceso químico de nada. Es pura sangre”, remata el campesino, con el rostro moreno de tanto sol.

Heliodoro, de bigote delgado y tono amable, con más de 30 años en el negocio pulquero y quien asegura que ha atendido en ese mismo sitio al cantante ranchereo Vicente Fernández, quien “bebe pulque para fortalecer sus pulmones y cantar mejor”, dice que los mexicanos se han degenerado: “Ya no queremos tomar pulque, queremos tomar Buchanan’s”.

La tradicional

La Pulquería de don Chuy es una de las expendedoras de pulque más antiguas en la ciudad. En una de las paredes del pequeño salón tiene un letrero conmemorativo. Dice: 50 aniversario. 1958-2008. Está instalada entre el olor de aceite que destilan los locales distribuidores de refacciones para automóviles de la calle 5 de febrero, en la finca signada con el número 276, casi esquina con calle Analco. No siempre estuvo ahí. Comenzó a dos cuadras del sitio, frente a la fábrica de tequila Orendain. Estuvo en San Juan Bosco. Regresó. Estuvo a dos locales. Hasta quedar donde está ahora. Atiende detrás de la barra Alfredo Macías Mendoza, quien es interrumpido de un momento a otro por las solicitudes de pulques chicos, grandes, “campechanos”, “para hombres”. Comenta que el pulque es traído diario o al menos cada dos días, según las ventas, desde la Sierra del Tigre, en Concepción de Buenos Aires, al sureste del estado de Jalisco. “Este maguey se da en la sierra fría”, dice el señor.

Asisten al ritual matutino, pulqueros adultos de más de 40 años de edad. Beben de jarritos de barro, sentados sobre sillas de madera. Comparten con el espíritu de Mayahuel, iconos de la cultura popular mexicana, como Pancho Villa, Cantinflas, El Santo, Tin Tan, Pedro Infante y la Virgen de Guadalupe. El calendario conmemorativo del Bicentenario de la Independencia marca el 19 de marzo, a unas horas de la estación primaveral.

Alfredo Macías comenta que la pulquería tuvo mejores momentos, no como los de ahora, con sus paredes gastadas y espacios semivacíos. “Bajó mucho sin la central camionera. Antes los hoteles y las boneterías le daban mucha vida y movimiento”.

Esta pulquería distribuye hasta 400 litros por semana entre sus comensales, que bien pueden ser pensionados, abogados, jueces, bachilleres, universitarios, extranjeros, mexicanos de otros estados de la República. “Han bajado las ventas desde el año pasado, con esto de la crisis”.

Uno de los conejos presentes en la pulquería lleva por nombre Guadalupe Pizano Medina. Cuenta 67 años. Pulquero desde chico. Interrumpe: “De chiquillo lo tomaba allá en el cerro. Una vez mi papá me dejó echándole un ojo a unos trabajitos. Yo creí que no emborrachaba, pero me dejó cuidando y me puse a tomar hasta que me quedé dormido”.

Sí emborracha, sostiene Guadalupe, de lente oscuro y bebedor de “buen pulque”. Aún así, el 50 por ciento de las ventas, según describe el de la barra, Alfredo Macías, son pedidos de personas que lo buscan para cocinar o atender sus enfermedades. “El año pasado nos sorprendieron las personas que llegaron a pedir pulque para subir las plaquetas de la sangre y no contagiarse del dengue”.

La contemporánea

Cuando el colectivo Pulquimia intentó abrir su local en el 2006, con el objetivo de promover y rescatar la bebida del pulque en la ciudad, descubrieron que el giro de “Pulquería”, no existía más en Padrón y licencias del Ayuntamiento de Guadalajara.

“Cuando llegamos, supimos que hacía 38 años que no se abría un lugar con el giro de Pulquería, ya ni estaba en el organigrama de negocios, era un giro restringido”, explicó Jacinto Preciado, uno de los socios de La Pulkata, ubicado por El Santuario.

La Pulkata, sede de los miembros de Pulquimia, es más bien un sitio donde llegan estudiantes a tomar pulque, gente joven. Las paredes del lugar están coloreados con murales y cuadros pictóricos, pues según los socios, fue el muralismo el que volvió a arraigar el pulque y porque fue en las pulquerías donde se fantasearon los murales mexicanos.

En el número 719, de la calle Pedro Loza, el reconocimiento del pulque es un acercamiento a la soberanía cultural del país y el estado. Comentan los socios, Jacinto Preciado y Daniel Saldaña, que desde el siglo pasado hubo una campaña para desprestigiar el pulque. Dar así paso al mercado de la cerveza y otros destilados, como el tequila o los vinos importados.

Ese manifiesto lo desarrollan en el libro Pulquimia. Transmutando la decadencia en maravilla. “Durante la dominación española, en cuanto comenzó la importación de vinos y licores de la metrópoli, el pulque, además del mezcal y el chinguirito, fue perseguido, porque su venta y consumo debilitaba los ingresos económicos de la real hacienda”, relata.

La era moderna y el llamado progreso derrumbarían al mercado pulquero. En 1905, el pulque dominaba el 65 por ciento del consumo de alcoholes y bebidas, mientras que el tequila tenía apenas el uno por ciento, según el Anuario estadístico de la República Mexicana 1905.

En cambio, para 1953, era la cerveza la que tenía la mayoría de ventas, con el 42 por ciento. Le seguía el pulque con 27 por ciento. El tequila ya indicaba el 10 por ciento del consumo. Comenzó a figurar el whisky y el ron. Estos datos, según Elías Loyola Montemayor, estudioso de la industria pulquera en México.

Los testimonios de distintos pulqueros tradicionales, como el señor Heliodoro Asencio y el mismo Alfredo Macías, apuntan a una lenta desaparición de la bebida del pulque.

Como dice Jacinto Preciado, detrás de su propia barra, en La Pulkata: “Mucha gente no conoce o no tiene idea de lo que es la bebida. Dicen que es asquerosa cuando no la han probado. Pero una vez toman un curado de pulque con frutas, le ven lo saludable. Le encuentran mil maravillas”.

A la espera de su encuentro con el pulque están los 400 conejos, dioses del pulque.

Los conejos hablan

"Hace mucho que tomo pulque, pero seguido, apenas hace cinco meses. Sabe muy bien, mejor que la cerveza o cualquier otro licor, es mi favorito. El sabor es más guapachoso, y más que nada, es el ambiente que genera, como más buena vibra. El pulque es universal. El pulque es amor".

Simran Lomelí Orta, estudiante de 17 años

"Hace tres años que tomé mi primer pulque, en un temazcal que se hizo en Chapala. El pulque te genera un efecto muy particular. El sabor que deja en tu boca, la textura de la bebida y el olor son características que lo vuelven especial".

Antonio Aguirre, estudiante de 25 años

"Hace siglos que lo tomo. Ya lo traigo en las venas. Si tomas pulque no estás sirviendo a las compañías, revives la cultura mexicana".

Iván Antillón, músico de 27 años

El tesoro en la ciudad

Pulquería don Chuy

5 de febrero 276

Lunes a viernes: 10:00 a 18:30 horas

Sábados y domingos: 10:00 a 16:00 horas

La Pulkata

Lunes a jueves: 12:00 a 11:00 horas

Viernes y sábado: 12:00 a 1:00 horas

El Baratillo

Glorieta de Puerto Melaque

Mercado Corona

Independencia y Pedro Loza

Segundo nivel

Carretera a Chapala

Kilómetro 14, después del aeropuerto

Las propiedades del Maguey

Antes del maíz, el maguey jugó un papel importante entre los pueblos prehispánicos. Los tallos se asan y se comen, las hojas son fuente de carbohidratos y almidones. Las hojas también son útiles para construir casas. Al golpearla se obtienen fibras para calzado o ropa.

Si se toma la espina y jala con cuidado, sale un hilo listo para cocer. Si las mariposas depositan ahí sus huevos, surgen los gusanos de maguey.

Nada del maguey se desperdiciaba. Dentro de la farmacopea mesoamericana, el pulque y miel aliviaba ciertas enfermedades, según los escritos Francisco Hernández, médico del rey de España quien experimentó la medicación indígena con un orden científico.

La bebida del pulque aporta al organismo proteínas, calorías, niacina, tiamina, vitamina C, calcio, fósforo, hierro y riboflavina.

En la era actual, su destilación genera licores como el aguardiente, el mezcal y el tequila.

Fuente: INAH

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