OAXACA.- La proyección de la culinaria tradicional del estado, tanto en sus recetas como en productos regionales es parte esencial del avance de nuestra cultura y del autoreconocimiento de la identidad, advierte Alejandro Ruiz, chef del restaurante Casa Oaxaca.

"El mezcal es mucho más que una bebida, es un símbolo, esencia de nuestro perfil como pueblo. Para los oaxaqueños va ligado íntimamente con la tierra, con el trabajo cotidiano en el campo.

Es parte del lenguaje, de nuestra manera de relacionarnos con la vida y con la muerte; el alma de nuestras celebraciones, de la vida con la familia y con los amigos.

"He crecido en esta tierra y he visto la pasión que muchos maestros mezcaleros imprimen a sus productos; la devoción que brindan a su obra desde que el agave está en la tierra. Desgraciadamente ha sido una bebida menospreciada. Por ello es importante el impulso que ha recibido en los últimos años para transformar el oficio en una industria seria, de validez internacional, sin perder de vista el valor de su carácter artesanal", precisa .

En esta nueva proyección, chefs como Olivier Le Calvez, Mikel Alonso y Daniel Ovadía son parte de la difusión del destilado como aperitivo y esencia especial de la coctelería, al igual que para el acompañamiento de algunos platillos.

Alejandro Ruiz no es la excepción, y junto con la Casa Armando Guillermo Prieto (CAGP), productora del mezcal Zignum y una de las protagonistas en el impulso de la copa mezcalera de Casa Riedel, ha creado los "mezcalinis ".

"No hay esfuerzo pequeño, ni personaje o empresa que resulte redundante en el impulso que pueda darse al mezcal, y que además pueda favorecer la economía de nuestra gente", subraya el chef.

PROYECCIÓN MUNDIAL

A través de iniciativas como el impulso a la copa Riedel de mezcal, CAGP ha marcado una ruta alterna en la obtención y promoción del mezcal Zignum.

"Es un orgullo haber diseñado, construido y puesto en funcionamiento la planta de mezcal más grande del mundo, localizada en el Municipio de Tlacolula de Matamoros, Oaxaca, también conocido como El Valle Del Mezcal. Inauguramos la planta en diciembre del 2007, estipulando un compromiso social y ecológico.

Hoy nuestro mezcal se exporta a más de 12 países y confiamos en que en 2010 podamos duplicar este número. "Cuando iniciamos la planeación y el diseño, muchas empresas optaron por no participar con nosotros, debido a que era una propuesta bastante ambiciosa. Casi en su totalidad la maquinaria utilizada es de manufactura nacional", destaca José Luis Magaña Moheno, director general de la empresa.

Resalta que actualmente la planta genera 80 empleos directos, además de ofrecer un beneficio indirecto para 250 familias oaxaqueñas proveedoras del agave tipo Espadín, materia prima del mezcal. En el apartado social y ecológico, se apunta como la primera planta productora de mezcal con la certificación de "Industria Limpia". De igual modo cuenta con la certificación kosher para la marca Zignum y Global Quality Fundation .

"Adicionalmente a Zignum, marca insignia de la empresa, producimos y comercializamos ‘El Señorío’ y ‘El Recuerdo de Oaxaca’, que cuentan con un reconocimiento de 10 años en el mercado nacional e internacional y recuerdan el acento de los mezcales clásicos, con notas florales y ahumados", indica.

PENSAR EN LA TIERRA

En paralelo a la necesidad de implementar acciones para favorecer e incentivar el empleo, Magaña Moheno subraya la importancia de aplicar medidas ecológicas contundentes, ya que el territorio oaxaqueño está sufriendo un acelerado deterioro, siendo la falta de agua uno de los problemas más graves.

"Una parte sustancial de la implementación de acciones ecológicas se remite al funcionamiento de una planta de tratamiento de aguas residuales, primera a nivel mundial, y capaz de convertir las aguas de desecho en agua para su aprovechamiento en jardines, sanitarios y lavado de adicionalmente de generar bio-gas, que se utiliza para la operación de sus calderas. Se generan 30 mil bonos de carbono que, a través de la Organización de Naciones Unidas (ONU), han sido ya colocados en el mercado europeo.

El sistema integral de infiltración del agua pluvial al subsuelo, ayuda a la recuperación de los mantos acuíferos de la zona. Además, se cuenta con un programa para hacer uso de los desechos orgánicos generados durante la operación de la planta como fertilizantes naturales y elementos p ro d u c t i vo s ", precisa Magaña Moheno.

Ubicada en un área de 3.2 hectáreas, la empresa también desarrolla labores sociales y culturales, principalmente a través del museo "La Casa de Don Armando", donde se expone una vasta colección de las artesanías de Oaxaca.

RED DE ESFUERZOS

Al igual que CAGP, diversas empresas mezcaleras de Oaxaca, como Semillero, Pierde Almas y Los Danzantes, han desarrollado estrategias para la evolución de este segmento, sin perder el acento artesanal.

"Desarrollamos una empresa bajo la batuta del enólogo Hugo d’Acosta, donde proyectamos el valor de los buenos mezcales. Algunas de nuestras marcas como Santa Ana, San Juan y Santiago están hechos por maestros mezcaleros de la región. Buscamos que la tradición no se pierda", dice Jaime Muñoz, de Los Danzantes.

"La tecnología nos ha servido para implementar procesos sistemáticos de producción, pero el talento y el paladar del maestro mezcalero no puede pasarse por alto. Esa calidad es lo que queremos que la gente aprecie", agrega .

Para José Manuel Perches Lavín, del mezcal Semillero, lo más importante es interactuar con las comunidades para que el crecimiento sea real. "No es sólo una labor humanitaria.

Necesitamos dar una proyección comercial a los productos. Sólo concibiendo una propuesta de trabajo en equipo, dignificando la labor de los campesinos, podemos alcanzar un éxito real y duradero.

"Hay que establecer medidas de calidad, sistemas modernos de comercialización y difusión, pero sobre todo hay que pensar en las personas", puntualiza Perches Lavín.

Gonzalo de la Vega, uno de los más reconocidos productores de la bebida en Oaxaca, destaca que al mezcal se le concedió la Denominación de Origen por ser un producto de alta calidad nacional, con una historia de más de 400 años: "El mezcal es el abuelo y el padre del tequila. No es gratuito que hasta la canción pregone: ‘De Tequila, su mezcal ’. Hay una esencia de fineza y calidad que los mismos tequileros han reconocido".

Subraya que han sido años de esfuerzo para obtener un destilado digno que incluso ha estado en la mesa de presidentes. El entusiasmo de una nueva generación de chefs ha quedado también de manifiesto en esta nueva era del mezcal, participando incluso en propuestas para su producción, como es el caso de Daniel Ovadía, del Paxia, quien ha lanzado una marca propia, de producción limitada: Xanto, "mezcal de la paz", desarrollado con agaves de Guerrero en la zona limítrofe de Puebla, envasado y añejado en botella bordalesa, con decoración hecha a mano, en producción de 136 botellas, por el maestro Pedro Díaz.

"Ha sido un esfuerzo increíble, sólo para encontrar el primer agave invertimos horas en el campo. Es una manera de exaltar nuestros productos y hacerlos partícipes de nuestra propuesta. Sería ideal que el mezcal guardara su esencia original, y no cayera en el comercialismo exagerado al que llegó el tequila", precisa Ovadía. Otras figuras, como el chef Olivier Le Calvez, se suman a esta cruzada a favor del mezcal: "Productores como los de Pierde Almas son muy certeros al explicar que para el auténtico mezcal se deben respetar los designios de la naturaleza, para que lo único que llegue a la botella sea el espíritu del agave, su esencia generosa.

"Apoyar a la industria mezcalera significa no sólo disfrutar de una de las bebidas de mayor carácter y personalidad en México, sino también dimensionar un producto auténtico, de origen, concebido y producido por un segmento que imprime su identidad. Todo va de la mano con el interés de apoyar a las comunidades de productores que mantienen la esencia de lo que significa México en sus alimentos y sus bebidas", resalta Le Calvez.