Lynchburg Tenneess.— Miles de personas se han dejado cautivar por el whisky, sin embargo, su madurez y calidad varía dependiendo de la marca, y es que su proceso de elaboración tiene mucho que ver con su delicado sabor y aroma.

¿Quién podría imaginar que trabajar con agua pura, libre de hierro, daría un toque diferente a la bebida o que utilizar barriles con madera de roble blanco y quemar su interior marcarían la diferencia entre una marca y otra? KIOSKO tuvo la oportunidad de viajar a Lynchburg, Tennessee, para conocer el proceso de elaboración del whisky americano por antonomasia Jack Daniel´s.

En el pintoresco pueblo (donde sólo hay un semáforo y los habitantes bromean diciendo que es ahí donde suceden los accidentes viales), situado al sudeste de Nashville, Jeff Arnett, el séptimo maestro destilador en los 144 años de historia de la marca comenta la grupo de periodistas que visitábamos la destilería: “De ahora en adelante, al tomar Jack Daniel’s, sabrán que no se trata de un simple whisky, después de conocer su proceso de elaboración, no sólo contemplarán su color -se refiere a su tono ámbar-, aroma y sabor, sino que también pensarán en todo lo que se tuvo que hacer para que éste llegara a sus manos. Se trata de un trabajo artesanal como ningún otro, por eso la prestigiada marca es lo que es; de ahí su reconocimiento en el ámbito internacional".

El arranque

Jeff, quien tiene bajo su mando a 114 catadores, pues es el principal responsable de supervisar el proceso de elaboración (cata el whisky para saber cuando éste ha madurado), no miente.

Margie, nuestra guía, comenta que cada barril que se construye en este lugar de praderas verdes, árboles frondosos y escasas montañas “jamás se vuelve a ocupar. Su uso para una sola ocasión".

No falta quien diga que los demás whiskys tienen en su ADN un poco de Jack Daniel’s pues se rumora que algunas marcas compran por lo regular a Jack sus barriles usados.

Desde 1961 Jack Daniel´s inició su exportación a casi todo el mundo y hoy es el whisky más vendido en el mundo. Esto se traduce en que actualmente, en el barrel house(donde se conservan los barriles hasta que el líquido alcanza su maduración) haya 6 mil 59 unidades y a que en cada contenedor para el delicado proceso de fermentación (donde se mezclan maíz, centeno, cebada, con el agua) se contabilicen 40 mil galones.

La destilería que en 1866 fuera autorizada para funcionar como tal, es tan pintoresca como el pueblo; en general, su arquitectura se conserva y el aroma en cada una de las secciones de la destilería es por demás sorprendente. Simplemente se antoja echarse un buen trago acompañado de amigos.

No faltará quien piense (deleitándode de antemano) que al final del recorrido se ofrecerá a los visitantes una copa; para nada, imposible. A menos que se trate de una cata, en la región de Lynchburg no se puede beber alcohol.

Sin embargo, dice Margie, no sólo cada viernes de fin de mes se regala a los trabajadores de la destilería una botella, sino que todos los habitantes del pueblo pueden cocinar con todo el whisky que deseen y a la hora que sea.

El resultado es un mousse de Jack, manzanas en almíbar con Jack y muchos y diversos platillos más.

Proceso de elaboración

A grosso modo, el proceso de elaboración inicia con la quema de madera de arce endurecida. Después de dos o tres horas, éste se convierte en carbón, el cual después se deposita en grandes contenedores para recibir, gota por gota, al whisky, que en este momento tiene 140 grados de alcohol que resultó del proceso de fermentación de los granos de maíz, cebada y centeno.

De no ser mezclado en el contenedor con el carbón -dice Jeff- el líquido simplemente sería un whisky bourbon estadounidense, es decir, una bebida destilada que se caracteriza por ser aromático y de sabor acaramelado, pero la mezcla con el carbón le da ese sabor único que lo convierte en el afamado y reconocido whisky de Tennessee.

Ya que se obtiene este líquido, éste se deposita en barriles cuyo interior fue quemado previamente “para caramelizar las azúcares naturales de la madera y así tome el intenso color que lo caracteriza”, comenta el experto.

“Uno de los elementos más importantes es el agua. El hecho de que Jack Daniel decidiera que la destilería se situara en este lugar es porque fue aquí que encontró un manantial cuya agua está libre de hierro”, dice.

De acuerdo con la historia, después de la ley seca entre 1942 y 1947,en EU., la destilería fue llevada por su sobrino, el heredero Lem Motlow (Jack no se casó ni tuvo hijos), a Missouri y Alabama. Pero al darse cuenta de que el agua no era pura y que no tenía el mismo efecto en su aroma, sabor y apariencia, decidieron regresar a Lynchburg.

A catar

Jack Daniel´s cuenta con tres diferentes y exclusivos tipos de whisky: Gentleman, Old No. 7 y Single Barrel.

“El primero de ellos tiene mucho balance y expresión. Se siente su madurez en el gusto y garganta; es ligeramente dulce en comparación con los otros dos. Es muy buscado por las mujeres. El segundo, es maduro y se percibe su sabor a maple con una suavidad distintiva, con cierta mezcla de maíz y centeno.

“En lo que se refiere al tercero, es realmente complejo y de cuerpo robusto. A diferencia de los otros, éste tiene 45 grados de alcohol (los anteriores 40)”, dice Jeff, quien después de la cata comenta que para hacer su trabajo se somete a una “dieta” que consiste en dos medicamentos que le permiten tener despejados sus sentidos del gusto y olfato.

En el pueblo de apenas 400 habitantes es muy conocida la historia de por qué murió el señor Daniel´s. Se dice que en una ocasión llegó temprano al trabajo e intentó abrir la caja fuerte de su oficina. Sin embargo, olvidó la combinación, molesto por esa situación, le dio una buena y tremenda patada. El golpe le fracturó un dedo y éste se infectó. Esto le causó septicemia y luego, la muerte. Cuando en el tour visitamos su oficina, Margie preguntó si alguien deseaba medirsu fuerza con la vieja caja. Las risas superaron cualquier osadía.

Jasper Newton (Jack Daniel’s), nació en septiembre de 1850, aunque aparentemente nadie sabe la fecha exacta. Si la fecha de 1850 es correcta, él podría haberse hecho destilador autorizado a la edad de 16 años