ENFOQUE

Un tequila derecho... y derecho a Tequila

Conoce un tren que te conduce a la raíz de la cultura popular mexicana, mariachi y agaves incluidos.

Las tres clasificaciones básicas según la maduración: blanco (un mezcal joven), reposado (con al menos dos meses en barrica) y añejo (por un período de aproximadamente seis meses en barrica).

Los puristas consideran que, para conservar las propiedades originales del maguey, el mezcal no debe pasar por barricas de roble. También es común escuchar que un mezcal es ‘espadín' o ‘tobalá' esto depende de la variedad de maguey con la que es elaborado o de la región geográfica de la que proviene; como es el caso del "minero" que se hace en el pueblo de Santa Catarina Minas.

De origen, el mezcal (considerado como tal) excede los cuarenta grados de gradación alcohólica, aunque la mayoría de las marcas ha suavizado un poco este porcentaje, entre los 36 y 38 grados para su comercialización (un tema que también ha sido susceptible, pues hay quienes sostienen que el porcentaje alcohólico debe respetarse arriba de los 40 grados). Lo ‘artesanal' está presente en cada parte del proceso: el horneado bajo la tierra en un horno cónico de madera de mezquite, una lenta molienda tirada por un caballo y destilación en alambiques de cobre.

El ‘Pierde Almas’

Este mezcal se obtiene de diferentes variedades de agave. (Foto: Cortesía) Es de los pocos mezcales que se obtiene de diferentes variedades de agave: tobalá, do-ba-daán, espadín y tobaziche. Su porcentaje alcohólico va de los 48 a los 53 grados, una característica que resalta sus matices aromáticos.

Región San Baltazar Chichicapan, Oaxaca.

Un mezcal para todos los gustos

Este mezcal pertenece al grupo restaurantero Los Danzantes. El grupo restaurantero Los Danzantes (con una sucursal en Oaxaca y otra en Coyoacán) creó una gama de mezcales elaborados con distintas variedades de agave. Es de las pocas etiquetas que respeta el porcentaje etílico de 42 grados.

Región Matatlán, Oaxaca.

El mezcal Xanto proveniente de Oaxaca se caracteriza por ser orgánico.

El mezcal orgánico

El mezcal Xanto proveniente de Oaxaca se caracteriza por ser orgánico. Edición especial creada para el chef Daniel Ovadía. Es orgánico, elaborado con agave silvestre de Puebla y Guerrero.

La molienda es manual, con piedra volcánica y las botellas, pintadas a mano, son cerradas con corcho de cera.

Región Jolalpa, zona límitrofe entre Guerrero y Puebla

El mezcal Lucifer se produce en Oaxaca pero se consume en Ensenada, Baja California.

Es una rareza que fue fabricada para la casa vinícola Adobe de Guadalupe.

Se fabrica en Oaxaca pero la pequeña producción llega sin escalas al Valle de Guadalupe en Ensenada.

Para probarlo es forzoso un viaje a los viñedos.

Región Matatlán, Oaxaca.