En realidad, el tequila, tal como lo conocemos hoy, se debe al proceso de destilación que introdujeron los españoles a su llegada. Estos decidieron destilar la bebida original para purificarla y obtener un producto más fuerte. En efecto, los indios tiquilas de origen náhuatl, que vivían en Amatitlan, ya habían descubierto que al fermentar el jugo de agave obtenían pulque. Solamente podían beberlo aquellos que poseían altos rangos en la sociedad de aquel entonces: sacerdotes, guerreros, ancianos y gobernantes.

Por lo tanto, el tequila viene siendo una creación mestiza: su herencia prehispánica fue la planta americana del agave que, como acabamos de ver, ya era utilizada para obtener una bebida fermentada. Su otra herencia, árabe e hispánica, fue la destilación en los alambiques recién introducidos a este continente.

Su elaboración

Primero se lleva a cabo la “jima”, que consiste en cortar las hojas de la planta al ras de la base, para dejar únicamente la cabeza o corazón de agave. Esta labor la lleva a cabo el “jimador”, y para ello utiliza la “coa”, un instrumento cortante de mango largo. Una vez que las piñas han sido peladas, los cargadores las llevan del campo al vehículo que las transportará a la fábrica (algunas piñas pueden llegar a pesar hasta 150 kilos).

El proceso de fabricación se inicia con el cocimiento y la molienda de las piñas de las cabezas de agave. El cocimiento se realiza con vapor de agua a presión, ya sea en los tradicionales hornos de mampostería (unas 48 horas) o en autoclaves (que son como ollas de presión) unas 12 horas. Una vez cocido, el agave se mete a un molino que lo tritura.

Las mieles así extraídas se fermentan en tinas especiales. Cuando el tequila no es 100% de agave, estas mieles se mezclan con otras (de caña, piloncillo, glucosa, fructuosa etc.) para que fermenten juntas (tiene que tener como mínimo un 51% de agave).

La fermentación es una de las etapas más importantes del proceso, ya que es aquí donde se lleva a cabo la transformación de los azúcares en alcohol etílico.

La destilación: estos fermentos pasan luego a los alambiques, donde se calientan a altas temperaturas, se evaporan y luego se condensan, volviéndose nuevamente un líquido que ya es tequila. Sin embargo, en este paso todavía tiene impurezas, por lo que se requiere una segunda destilación. Así se obtiene el producto de mayor calidad que es el tequila blanco.

Es el único producto nacional que, en todo el mundo, al decir tequila, se identifica de inmediato con México. Es interesante observar el proceso histórico y cultural que ha convertido una bebida tan regional como el tequila en un fenómeno cultural.