La mula va jalando la piedra que aplasta las piñas del agave ya cocidas. Se exprimen hasta quedar completamente secas. Ese jugo se va a reposar y a destilar para después terminar embotellado, con una etiqueta que dice "mezcal 100% zacatecano".

La Ruta del Mezcal por Zacatecas se hace en dos haciendas de tradición: La Pendencia y Trinidad de Norte, en el municipio de Pinos.

La primera es la única que sigue produciendo la bebida del gusano de manera artesanal. El tour comienza por el campo, donde los jimadores andan en busca del agave "espadín", ya maduro. El que se anime puede darle los machetazos a las hojas hasta sacar la piña.

Mientras se pasa a los hornos de piedra donde las piñas se están cocinando, un guía se encarga de contar la historia de la hacienda La Pendencia. La edificación data del año 1670 y fue el primer lugar, en el estado, donde se comenzó a elaborar el mezcal.

El proceso de destilación y embotellamiento se ve rapidito. Hay que apurarse para ir a la sala de degustación. Sobre la mesa ya están el queso de tuna, los limones y la sal de gusano. Alrededor

de ellos, jarritos de barro con mezcal blanco, reposado y añejo. Cada quien toma su trago y se lo lleva sin remordimientos al paladar. Se degusta.

La tradición de La Pendencia se queda fija, entre trago y trago, en las papilas. Pero esto se bebe a sorbitos para que no se "suba", y termine arruinando el paseo. Quien lo desee puede adquirir en la tienda de la hacienda botellas de mezcal desde 160 pesos.

Del pueblo a la Trinidad

Hay que atravesar la cabecera municipal de Pinos para llegar al siguiente punto de la ruta. Se hace escala en el Museo de Sitio para ver los vestigios de algunos asentamientos chichimecas y tlaxcaltecas. Después se visita el templo de San Francisco de Asís y parte de su colección de arte sacro, para finalizar un recorrido por las calles donde aún hay restos de minas y casonas del siglo XVII.

En la hacienda Trinidad del Norte ya saben que el proceso de elaboración lo conoce el visitante, por eso el recorrido sólo se hace por los viejos hornos. Aquí están algunas reliquias de los materiales que se ocupaban para la destilación del agave. Hoy el proceso en esta hacienda es más sofisticado, ya se emplea el uso de tecnología.

Después de un pequeño recorrido por las instalaciones se pasa directo al comedor de la casona. Se ofrece una probadita de la cocina regional acompañada de varios tragos de mezcal. Aquí sólo se elaboran mezcal blanco y reposado, los cuales también están a la venta.