La publicación precisa que esta bebida no fue destilada sino hasta después de la Conquista, pues fueron los españoles quienes introdujeron los alambiques.

Vino mezcal o vino tequila se le llamaba a esta bebida, que no se sabe con exactitud si fue en Tequila o en Amatitlán donde comenzó a destilarse.

"Una de las primeras referencias de este vino mezcal data de 1621, donde en una descripción de la Nueva Galicia, hoy territorio de Jalisco, Domingo Lázaro de Arregui registra que 'de los corazones de agave asados y exprimidos se obtenía un mosto que pasado por la alquitara (alambique) daba un vino más claro que el agua, pero fuerte como el aguardiente'", menciona el libro.

Al igual que el vino, el tequila tuvo que producirse de forma clandestina durante la Colonia para favorecer el consumo de bebidas ibéricas.

En 1663 se levantó la prohibición por considerarse útil, saludable y exclusivo para los indios; pero su venta se gravó con un impuesto a beneficio de Guadalajara.

A mediados del siglo 18, la bebida ya se exportaba a Estados Unidos y Centroamérica, y por ello los territorios circundantes a Amatitlán y Tequila se dedicaron al cultivo del agave tequilana Weber, variedad azul.

Altibajo de entreguerras

Con la guerra de Independencia el consumo se elevó e hizo que surgieran destilerías que sobreviven hasta hoy. Aunque en 1815 los productores registraron los mayores ingresos de su historia, el siglo 19 significó inestabilidad para la industria por los ajustes sociales.

Algunos productores lograron tener éxito tras la restauración de la República; las exportaciones crecieron -se apoyaron en la construcción del tren- y el margen de utilidad se amplió -el costo de un barril de tequila entre 1870 y 1882 era de 4.50 pesos, su precio al consumidor oscilaba entre los 16 y 18 pesos.

La tecnificación se hizo visible. Atrás quedaron los hornos de leña bajo tierra de origen prehispánico, el transporte con mulas y la destilación en alambiques de barro, aunque la jima del agave (cortar las pencas para descubrir el corazón) sigue siendo hasta hoy un proceso manual.

Durante el Porfiriato la inversión extranjera alentó el consumo del vino tequila, llamado así según documentos de 1887. Se convirtió en uno de los productos más importantes del estado de Jalisco.

Adulteración, sobreproducción, especulación y evasión fiscal no se hicieron esperar y aunadas a la preferencia por lo francés, provocaron el cierre de más de 50 fábricas. Durante la Revolución y hasta 1930 la inestabilidad hizo dimitir a muchos tequileros.

Los médicos recetaban el tequila como tratamiento, lo que aumentó nuevamente la demanda durante ambas Guerras Mundiales y la bebida empezó a ganar terreno en el mercado estadounidense.

Las figuras de la época de oro del cine nacional incentivan el consumo gracias a que le dan un espacio a cuadro.

Es justo en esta esta época cuando los frascos de cristal sustituyen a las barricas para la comercialización del destilado.

En la primera mitad del siglo 20 se manifiesta la intención de proteger el nombre, la región y el destilado, pues ya se le reconoce como la bebida nacional.

Para finales de los 50, otros países entran a la producción de "tequilas", obligando a la industria mexicana a elevar su calidad.

Finalmente el 27 de septiembre de 1973 se logra la protección a su denominación de origen, primera en México, y al año siguiente, se restringe internacionalmente el uso de la palabra tequila.

"Muy a pesar de estos logros, la adulteración de la bebida y el poco control nacional que existía le habían generado una mala fama y era considerado un destilado para emborracharse y para las clases sociales bajas", señala el catador Rafael Martínez.

Fue en 1994, con la aparición del Consejo Regulador del Tequila (CRT), organismo que vigila la elaboración y promoción del destilado, que se aprecia nuevamente a nivel nacional.

Los tequileros finalmente superan una crisis de falta de agaves al cultivar plantas en los territorios que abarca la denominación de origen y en 2005 entra en vigor una norma que establece tipos y categorías.

Hoy las trasnacionales distribuidoras de bebidas alcohólicas integran en sus portafolios al tequila por ser una bebida con personalidad, clase y calidad mundial, capaz de conquistar mercados.

¿Sabías que...?

Se le considera creadora del tequila y el mezcal a la diosa mexica Mayahuel.

Ella fue convertida en maguey para alimentar a todos los habitantes del mundo.

Se cuenta que en una tormenta, varios rayos cayeron sobre los campos de agave y cocieron el corazón de las plantas.

El jugo se convirtió en una miel que los indígenas consideraron un regalo de Mayahuel y lo utilizaron para ritos y ceremonias.

Fuente: Academia Mexicana de Catadores de Tequila

¿Sabías que...?

La más antigua acompañante del tequila ha sido la sangrita, elaborada con jugo de naranja, jugo de limón, picante y sal mezclados en un líquido de color rojizo. Se bebe antes o después de dar un trago de tequila.

Fuente: Consejo Regulador del Tequila (CRT)