Cada gota de mezcal surge de un corazón, del corazón del maguey nutrido por las bondades de la tierra, por ritos y tradiciones; según cuenta la leyenda, por un elíxir sagrado que el conejo de la luna deposita cada noche en el agave.

Presente en las mesas del pueblo mexicano desde hace siglos, esta bebida ha ganado popularidad en los últimos años. Según datos del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (COMERCAM), en 2006 (primer año con consumo registrado) se producían 470 mil litros, para 2009 la producción prácticamente se cuadruplicó alcanzando 1 millón 790 mil litros.

Con el crecimiento del mercado se incrementó también el número de marcas certificadas en la producción de mezcal -actualmente COMERCAM registra 291- y los pequeños fabricantes quedaron fuera de la jugada, a pesar de ofrecer productos con matices excepcionales.

"El problema con la regularización es que deja fuera muchos destilados geniales, sólo porque no tienen un sello de garantía y olvida que el mezcal en esencia no tiene reglas y no se puede unificar el sabor de un tobalá o un espadín de Oaxaca con uno de Jalisco; o peor uno del poblado de Ejutla con el de Ocotlán. "Es similar a decir que basta con seguir la receta del mole de nuestras mamás para hacerlo igual, entonces dónde quedaría su sazón", critica Cornelio Pérez, Coordinador de la Logia de los Mezcólatras.

Muchos productores o embotelladores no tienen los recursos para pagar una certificación, otros tantos desconocen el valor de su producto y venden el litro a 20 pesos, muchos más luchan por ser reconocidos sin éxito alguno y algunos optan por acortar los procesos de producción para ganar más.

"Los problemas han aumentado porque se venden mezcales que no son mezcales y nuestros productos son hechos a un lado. Creo que al final nosotros mismos nos pusimos el pie", dice Guillermo Hernández, quien lucha por posicionar su marca, Enmascarado Rudo.

Pero no todo el panorama es gris. Algunos bares citadinos ya se esfuerzan por transmitir un conocimiento real del mezcal y un grupo de empresarios trabaja en equipo con los productores para posicionar marcas que siguen en el olvido.

"La mejor forma de valorar lo que se tiene en un caballito es conociendo el proceso, conviviendo con la gente que lo hace, conociendo sus motivaciones, entendiendo la bebida desde su raíz. Es conocer la esencia del mezcal y saber que un mezcal es como los seres humanos: uno nunca será igual a otro", sugiere Jonathan Barbieri, director de Mezcal Pierde Almas.