El tequila es una bebida agresiva, de un solo golpe suele arrebatar consciencias o exaltar corazones. Pero en su cuerpo, en su olor y en su memoria están depositados los rasgos que identifican al alma mexicana.

La historia de esta bebida podría empezar en los campos agrícolas del occidente de México, de estas latitudes es originario el agave azul, una planta fuerte y vigorosa que fue aprovechada desde tiempos prehispánicos por los antiguos mexicanos.

Entre los pueblos mesoamericanos los agaves sirvieron lo mismo para producir bebidas fermentadas que para fabricar agujas, techos y papel. Sin embargo, el tequila, como otras bebidas mexicanas, nació con el alambique que trajeron los españoles.

El alambique es un invento árabe usado en la península ibérica desde el siglo X para destilar diferentes tipos de licores. En nuestro país el alambique sirvió para aprovechar los jugos que tradicionalmente se extraían del agave que recibían el nombre de mezcal. Nadie sabe con certeza quien inventó al tequila, la única evidencia que existe es la concesión real que en 1795 expidió la corona española a favor de José María Cuervo para destilar "vino mezcal de tequila", éste era su nombre original.

DEL AGAVE NACIONAL

El tequila es símbolo de una región particularmente próspera del occidente mexicano; estas llanuras empezaron a ser pobladas desde el siglo XVI por colonizadores españoles que se quedaron a vivir en estos lugares durante su transito a las minas de Zacatecas y San Luis Potosí. Eran hombres duros, habituados al trabajo en el campo, ablandados por esta tierra.

El agave azul, que da origen al tequila, únicamente sobrevive en tierras mexicanas. Esta planta se distingue por sus pencas largas, angostas y rígidas de color azul, lo que la convierte en una especie de indiscutible belleza; tal vez por ello Andre Bretón, en su paso por México, dijo que "en el agave está condensada la vida mexicana al ser una flor del deseo y del peligro." La madurez del agave es un largo proceso de evolución que tarda de ocho a diez años; durante este tiempo se le debe dar mantenimiento: Limpieza del terreno, fertilización, control de crecimiento y prevención de enfermedades. Después de que el agave ha llegado a su plena madurez, se lleva a cabo la cosecha y durante esta se realiza la jima, nombre que se le da a la extracción de la piña del agave. Del agave solo se utiliza la parte central (corazón, piña o cabeza) de la planta, donde se concentra la mayor cantidad de azúcares. El agave es cortado por el jimador, éste hombre es un personaje esencial en la elaboración del tequila ya que de sus conocimientos depende muchas veces la calidad de los destilados.

El jimador utiliza diferentes herramientas, cada una de ellas ocupa un lugar preciso en el trabajo que culmina con la extracción de las piñas, la materia prima con la que nacerá el tequila.

En la jima se utiliza la herramienta llamada coa, que consiste en una barreta con la punta semicircular sumamente filosa, para cortar y eliminar las hojas del agave quedando sólo la médula, misma que es separada de la tierra eliminando la raíz hasta dejar la piña. Dependiendo de la edad, del tipo de agave y de la forma del corte, la piña llega a pesar cien o más kilos. Una vez terminada esta dura faena, las piñas del agave son recolectadas y transportadas a las plantas destiladoras.

Aquí las piñas son cocidas en ollas de presión, después se trituran en un molino, de aquí nace el mosto o la miel que se fermentará en tinas especiales. Finalmente estos residuos se destilan en los alambiques para dar nacimiento al purísimo tequila. Para poder llamar a una bebida tequila es necesario que contenga, por lo menos, un 51% de agave.

En su origen el tequila fue totalmente transparente, blanco, con aroma agaváceo, es decir, el agave aun esta presente en este destilado ya que no tiene contacto con madera de ningún tipo. Hoy en el mercado también abundan dos variedades más del tequila: el añejo y el reposado. La Revolución confirmó al tequila como la bebida nacional.

Derrumbada en 1911 la dictadura de Porfirio Díaz, el país entero se volcó en la búsqueda de lo mexicano: echarse un "tequilita derecho" se convirtió en algo muy nuestro. Durante la segunda guerra mundial el aguardiente que venia de Europa dejó de llegar a Estados Unidos, los productores tequileros aprovecharon esta situación, las ventas de tequila fueron sorprendentemente altas con nuestros vecinos del norte; sin embargo, al final de la guerra no lograron mantenerse las ventas y hubo que buscar nuevos mercados como el europeo y recuperar otros como el sudamericano.

(Extraído de Internet: http://agaveytequila.blogspot.com/)