MIKEL ALONSO y su ción de la cocina vasco/mexicana se encuentran en el ranking mundial de chefs del orbe Por Héctor León La nueva cocina es fusión, evolución y tradición, arguye Mikel Alonso, chef de origen vasco, pero mexicano por convicción, quien junto con Bruno Oteiza es propietario del restaurante BIKO. Son la nueva camada de chefs dueños de restaurantes, artistas del sabor que actualmente revolucionan la cocina con base en nuevos productos, técnica e identidad o tradición; elementos sustanciales para lograr una cocina espectacular. Este año, BIKO fue elegido como parte de los 100 mejores restaurantes del mundo por la prestigiada firma de San Pellegrino en la inglesa Nespresso World's 50 Best Restaurants Academy. Situado en el lugar 89, entre excelsos restaurantes de Francia, Estados Unidos y Gran Bretaña con 12 nominaciones cada uno, España con 11, Italia con ocho y Alemania con siete. Formados bajo la tutela del chef vasco Juan Mari Arzak, del restaurante Arzak, de San Sebastián, España, los propietarios del exclusivo BIKO están comprometidos con la filosofía de la cocina evolutiva, es decir, aquella que se nutre de las cocinas tradicionales, de los productos locales, de proveedores "de a pie". BIKO 48 trabajadores mexicanos y dos vascos, que son sus dueños. Todos tos días Mikel agradece al país lo que le ha dado... ¿Cómo Al formar cocineros. Experiencia BIKO. BRUNO OTEIZA y Mikel Alonso, en su restaurante de Polanco. Restaurante BIKO Masarik407 Cocina evolutiva. La cocina es técnica, producto e identidad -sintetiza Mikel Alonso-, cual teórico que invita a hacer un recorrido histórico por la coc www.biko.com.mx m Grl Masarik *Mé •'o; % ty ita tico PaseoDeLaRefo treza de la técnica y las maravillas de los descubrimientos de las cocciones Hablamos de una cocina fronteriza, la vasca, explica, que fue influenciada "hasta decir basta, por los franceses", es por eso, que la cocina vasca -compuesta de productos espectaculares debido a sus huertos y delicias marinasse tuvo que reinventar con base en la identidad y la técnica. La nueva cocina vasca, así como la catalana y todas las de España, tuvieron que mirar a sus tradiciones para evolucionar sin perder la identidad, asume Mikel. A su llegada a México, hace 13 años, Mikel descubrió sabores y encontró ÜIQJ! el tema, Además en http://tvvittei para conocer más sobre idocültúra déjanos tus conténtanos. =

iniUiilliiiliiiUHIlilllüiilMIÜIIHiUiliilipi Sábado/Domingo 09.2009|La Razón ¡ 17 Tedeísufeja'Feetel/íi^ _____ FOIE TORREFACTO: Mouse de foie con galleta de pan de pasas, yogurt ácido, vinagreta de p né, llega a la mesa tapado con humo de café. •Callo de hacha con guisantes trufados: Callo sellado, cubierto con laminas de portobe- llo, bañado con caldo de guisantes trufados, •Escotar amarillo: Escolar a la plancha c un mojo de chicharre cubierto con una tela de frutas, con picadillo de verdura pochao indiltas, con caldo de gallina perfumado con lemon grass. •Chuleta con cereales: Rib-eye madurado en el restaurante, con mojo de frutos secos, con cereales jta con jamón, •Chocolate afrutado y fenogreco: trufa de chocolate con fenogreco, queso esfera de man .cuya y un trozo de al curry, acompañado con sorbete de frutas . sque. País Vasco, origen EL PAÍS VASCO, Esta región se ubica en el extremo nororiental de la Franja Cantábrica, en España, al norte con el mar Cantábrico y Francia, al sur con La Rioja, al oeste con Cantabria y Castilla y León y at este con Navarra. Euskadi es integrado por las provincias de Álava, Guipúzcoa y Vizcaya agrupando a 251 municipios: Álava 51, Guipúzcoa 88 y Vizcaya El País Vasco tiene una extensión total de siete mil 234 kilómetros cuadrados y una población actual de dos millones 155 mil 546 habitantes. un paladar que nunca imaginó. Todavía hoy, reconoce que a diario aprende, viaja constantemente al interior del país: "porque ahí están las mayoras que se encargan de conseguir por propia mano sus productos y que, día a día, fomentan la identidad mexicana en la cocina". Y eso, dice, es maravilloso: "aprendo siempre, a tal grado, que no podría apostar por un sabor preferido. El mundo de sabor de México es una enciclopedia". Francia por tradición ha creado y roto paradigmas de técnica (tecnología básica) y culinarios; con todo su experiencia, su glamour, dictaron la gastronomía mundial y lo siguen haciendo. "En San Sebastian aprendimos a incluir estos paradigmas, pero sin perder la identidad. Recordemos que toda buena cocina cuenta con chefs que escriben y que sentencian los cambios en las técnicas, en las cocciones", dictó Mikel. Filosofía BKO. Ya no es el tamaño del platillo, ahora es la síntesis de aromas e historicidad, de sus elementos con base en la concentración de la jugosidad y el cuidado en la exacta cocción. Cuando la técnica evoluciona cambian J^ roanejasde..prej3arar-el platillo, de presentarlo, de hacer un trabajo de arte que sorprenda al comensal. Es el caso del cambio del plato redondo por el plato cuadrado, aporte de diseñadores, de teenólogos de la cocina que evolucionan con las recetas; todo es una cadena que se entreteje para el disfrute de los placeres, los sabores: la gula. Dice Mikel, y suelta una sonora carcajada. "Para crear hay que convencer y esto lleva varias generaciones. Somos jinetes culinarios, que cabalgamos sobre la tradición y vamos contra el anquilosamiento. Tenemos que poner dinero de nuestros bolsillos y cambiar la historia de las cocinas apropiándonos de los restaurantes, pues antes un empresario contrataba un cocinero y le dictaba las recetas, ahora somos una carnada de chefs propietarios; la gente lo esta entendiendo: sí hacemos cocina de autor y con muchos huevos", asegura el empresario culinario sobre el arduo trabajo en el ramo. EN ESTE LOCAL ubicado en la colonia Polanco los comensales pueden probar "platillos de vanguardia" ENSALADA DE CALLO con recaudo y camarón. Variedad en platillos La cocina vasca es variada al tener entre sus platillos guisos basados en pescado y carne, así como en hortalizas, acompañados de dulces y quesos. A últimos años, esta comida agrega a su menú tos asados, en los cuales el pescado y la carne a la parrilla conservan mejor su sabor y aroma. Otra característica de la cocina vasca la constituyen, sin duda, tas salsas. Salsas que forman parte del mismo guiso y de la misma receta. Como platos típicos destacan la porrusalda, preparada a base de puerros y patatas; las alubias, preparadas con morcilla, chorizo y patata; el revuelto de perretxicos, que son las setas de Orduña; el pisto a la bilbaína, plato a base de calabacín, pimiento verde y tomate y el marmitako, guiso de bonito y patatas. £ **& Crandes Viñedos de Francia Vinos de : Francia Italia Portugal Chile Argentina España Australia Gran Venta de Bodega Como todos los años tendremos increíbles descuentos hasta 50% en algunas etiquetas. Viernes 25 de septiembre de 6 a 10 pm Sábado 26 de septiembre de 10 am a 6 pm Michoacán 10 Col. Condesa entre Insurgentes y Amsterdam Estados Unidos más informes en los tel. 5264 5037 5264 4067