Restaurante estilo Rolls-Royce El desarrollo de este restaurante es muy interesante. Nacido hace una docena de años, originalmente fue fundado por el chef Vicente Etchegaray, su novia (ahora su esposa) Nekane Belausteguigoitia y varios socios capitalistas, en un local que otrora albergara otro restaurante francés. Con el tiempo, Nekane y Vicente se quedaron como únicos propietarios del negocio (el sueño de todo chef), dedicándose a pulir todos sus detalles, como ampliar el comedor a más del doble de su capacidad original, refinar aún más los platillos y establecer otros dos negocios relacionados con la gastronomía. El primero de ellos, Anexo Bakéa, con una gran variedad de platillos de comida preparada para llevar a casa, complementado con una lista de vinos blancos y tintos; y el segundo y más reciente, Bakéa en tu Mesa, un concepto muy original de catering, que consiste en cocinar en las instalaciones de la casa particular de cada cliente, con la calidad del chef Vicente y su esposa Nekane. La comida que me preparó personalmente Vicente fue ésta… Para entretener al paladar, los amuse bouches, un pulpito bajacaliforniano cocido con todas las reglas clásicas (en agua con sal marina de Cuyutlán, laurel, cebolla y sumergido tres veces), sazonado con vinagreta de vino tinto, aceite de oliva, echalotes, cebollín picado extra fino brunoise; mil hojas de pepino con crema al eneldo, con boquerón cocido en vinagre y vino blanco, aderezado con vinagreta de jerez; tocino sellado a la plancha con miel y salsa demi glace. De entrada, la tártara de atún picada con cuchillo, sazonada con aceite de oliva, aceite de ajonjolí, cebolla, echalote y sal, servida con cebollín picado, chile de árbol seco, espinaca, brotes de brócoli y una rejilla de galleta como crujiente, platillo fresco con mezcla de sabores deliciosos. En el curso de mi vida he probado muchas sopas de ajo, pero la de Vicente es la de mejor sazón que recuerdo, y se elabora con consomé de pollo clarificado, ajos fritos, pan duro, perejil, sal, pimienta, huevo tibio y un toque de chile verde serrano para subir el sabor, sencillamente sensacional. La ensalada tibia de raya se preparapochando y fileteando las aletas de este pez, aderezadas con vinagreta de vino tinto y aceite de oliva, jitomate y echalotes brunoise, perejil y alcaparras, acompañada con espárragos verdes al dente y cabuches (brotes de la biznaga de sabor ligeramente ácido), platillo que además de ser fresco y sabroso, es muy sano, porque la carne de raya no tiene grasa.Para terminar, el platillo estrella, el pichón White King (raza creada especialmente en EU por su carne, ahora en Morelos, México, en las granjas de Francois Avernin), que se sella en sartén con mantequilla y después al horno, glaseado en miel, para servirse en el término saignant (rojo, sangrante); se acompaña con la menudencias (corazón, higaditos, riñones y mollejas) molidas y salteadas con echalotes y flameadas con coñac, y una base dechicoria, piña y jamón serrano, además de una galleta de papa crujiente. El postre, terrina de higos maduros prensados en un molde el día anterior, acompañado de helado de yogurt, y las islas flotantes, claras de huevo con azúcar al horno, en una base de salsa inglesa De petit tours, jalea de frambuesa y teja de pâte à brick de coco africano,otro ejemplo de la sofisticación de la cocina de Vicente. Los vinos, un blanco italiano Pinot Grigio y un tinto español Viña Ardanza de La Rioja Alta, perfectos acompañantes para tan especial comida Así como lo indiqué en un principio, después de 12 años de existencia, este restaurante se maneja como un automóvil fino Rolls- Royce, lleno de detalles de calidad, tanto en instalaciones, servicio y, por supuesto, la excelente cocina de Vicente Etchegaray. jtoledo@eleconomista.com.mx