No que haya quitado el dedo del renglón. Por ejemplo bebí mezcal en Oaxaca con delectación, pero no dejé de reclamar por la poca presencia del vino mexicano en alguno de los restaurantes que participaron en el festival organizado por Alejandro Ruiz, el chef de Casa Oaxaca (y creo haber sido escuchado). Lo del mezcal es un gran tema, rodeado del romanticismo que Malcolm Lowry le inyectó y la vaga fama que, a partir de él, conquistó de bebida inspiradora. Bajo el volcán y la frase antológica con que abre el capítulo 12 del libro ("-Mezcal- dijo el cónsul"), ya son parte del alma de Oaxaca.

El mezcal, escribe por ahí Lowry, "lo tranquilizaba (al cónsul) y a la vez entorpecía su mente. Para que cada objeto llegara a él era menester que transcurrieran algunos momentos". Nunca la borrachera, exceptuado tal vez Joyce, habrá estado tan rodeada de dignidad y misticismo. Eso de que un objeto "llegue" hasta ti y que, además, se tome su tiempo, es algo que supera cualquier efecto alcohólico y roza lo metafísico. Por eso tampoco dudaría en considerar al libro inspiración de los nombres de algunos mezcales (y qué decir de etiquetas en las que el famoso gusano cobra vida).

Un mezcal de nombre poco habitual es el Pierde Almas, que elabora un pintor americano, Jonathan Barbieri, aposentado en Oaxaca desde hace una década. No lo había probado hasta esta vez. En la ocasión fue el del tipo espadín, el más difundido. Extraordinario mezcal. Su principal característica en cuanto a sabor es que el ahumado, tan presente en esta bebida, interviene aquí con más fuerza en el retrogusto. El ataque, entretanto, es vigoroso, amantequillado, con notas terrosas. Finalmente todo esto brinda suficiente entretenimiento como para que sus 50 grados de alcohol pasen casi inadvertidos.

Conocí a Barbieri en Casa Oaxaca, un tipo flaco, alto, de unos 40 y algo, quien me estuvo contando cómo elabora su mezcal. Trabaja con un productor experimentado de la zona y todo el proceso es artesanal, desde el horneado de las piñas (es cuando sus polisacáridos se transforman en azúcar), hasta la fermentación del jugo en tinas de ocote, el pino nativo de esas tierras. Seguramente la madera lleva un cuidadoso secado, pues es un árbol resinoso. Se destila en alambique de cobre. Según su propietario, el sistema es el mismo desde hace 200 años.

No probé, aunque oí referencias muy tentadoras (comenzando por la de su dueño), acerca del Tobalá de la misma destilería. Parece que se produce en cantidades ínfimas y es aún más refinado. Se elabora con agaves de 13 años de edad (el que se suele utilizar para el mezcal tiene entre 9 y 10 años), provenientes de pequeños ranchos con tierras privilegiadas, todo lo cual explica la escasa disponibilidad en el mercado. Si con el espadín me fue muy bien, con el Tobalá puede que alucine -y tal vez lo logre- ser Malcom Lowry.

Alto Las Hormigas 2006

Vuelta al vino: en este último viaje a Perú me sorprendió, en coincidencia con México, la implantación de Alto Las Hormigas Malbec, un tinto argentino que está en todos los restaurantes. También fue, finalmente, uno de los que más pedimos en ellos: por precio pero, también, por calidad. En el 2008 destaca en principio la intensidad de aromas, con notas de mora, cereza y especias. En boca tiene taninos maduros, suaves, es de cuerpo medio y ofrece un largo retrogusto. Es un malbec típico en lo que se refiere a la concentración frutal y a su textura mórbida. Lo hace Alberto Antonini, un afamado enólogo italiano que ha trabajado en su país con Antinori y Frescobaldi y es también asesor en Estados Unidos y Chile. El precio en tiendas es de alrededor de 220 pesos.

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