Prepare platillos de esta región, como el asado de boda o la sopa de melón.

Guisados mineros

Culinaria de Zacatecas. Sus distintos suelos proveen variedad de ingredientes a su cocina

Por: Ángel Rivas

Como dice el refrán popular 'donde termina el guisado comienza el asado', así se define la gastronomía de Zacatecas, estado de los límites de la zona centro y norte del País.

El chef Juan Carlos Mendoza, de origen zacatecano y ganador del concurso Joven Chef Mexicano Guillermo Ríos 2008 habla sobre las preparaciones más conocidas de su estado natal, reconocido por su actividad minera.

"El platillo más representativo es el asado de boda, una especie de mole agridulce que lleva piloncillo y naranja.

"Es originario del municipio de Jerez y era tradicional de todas las bodas, ya que los ingredientes con los que se elabora son muy típicos en las casas. Todo se consigue 'a la vuelta de la esquina'. Luego se fue difundiendo a todo el estado", destaca Mendoza.

Otro plato son los pacholes, una carne de res y cerdo molidos en metate con chiles ancho, pasilla, guajillo, especias y pan.

"Se pasan por el metate hasta integrarlos, se sacan a forma de testales (al filo del metate y queda algo parecido a un bistec) y se les da cocción en un poco de aceite para acompañarlos con ensalada", indica el chef ejecutivo del Hotel Casa Torres, en Zacatecas.

Son comunes en las casas zacatecanas la ensalada de nopalitos escabechados envuelta en una tortilla recién hecha, la sopa de pasta con chile rojo y carne de cerdo, y de postre un rollo de guayaba relleno de cajeta y coco. Todo esto acompañado de mezcales.

Además del asado de bodas, en las fiestas de las "reliquias" se prepara un asado de carne y salsa de varios chiles, el cual se acompaña de sopas de pasta y arroz.

"La gente reza y venera al santo y lleva un recipiente con sopas y asado, aquello se vuelve un "revoltijo", tan rico que todos intencionalmente lo mezclamos para conjuntar sabores y así disfrutar de un rico taco, torta, o burrito de reliquia", describe Mendoza.

También la actividad minera del estado que comenzó en 1548 con la fundación de la población de Nuestra Señora de los Remedios de Zacatecas contribuyó a la creación de preparaciones clásicas, como el famoso itacate minero que integra tacos de diversos guisados para llevar a las minas.

"Los mineros hicieron del maíz, chile, jitomate, frijol, quelites, guajolotes, atole enchilado o dulce con miel de abeja o vegetal, sus primeros alimentos.

"Entre los trabajadores de las minas, el que tenía suerte llevaba en un pequeño itacate sus tortillas con quelites y chile, y un poco de agua o acaso atole, en primitivas jarras con vertedera. Se comía frugalmente con celeridad y sólo cuando el guardián de la labor lo permitía", se menciona en el recetario La Cocina Familiar en el Estado de Zacatecas, editado por Conaculta y Océano.

En la publicación se dice que en la etapa de la intervención francesa (1864-1866) proliferaron ingredientes como la almendra y el coco, al igual que platos dulces como los bigotes de arroz, cajeta de requesón, elotes con miel de abeja y pastelería miniatura de influencia gala.

"Las melcochas (dulce a partir de piloncillo y limón), dulces de leche, biznaga (por las cactáceas que abundan), el queso de tuna (dulce hecho del jugo de tuna cardona), el ate de membrillo y los helados de nata y arroz del municipio de Jerez son elementos que no se pueden dejar de probar", describe el chef Mendoza sobre las preparaciones dulces que se consumen en la actualidad.

En el desayuno y merienda afloran diferentes costumbres culinarias que poco han cambiado entre los habitantes zacatecanos.

"Para el desayuno lo que más se recomienda son unas gorditas de frijoles, chicharrón, picadillo, queso, rajas, asado, mole o de chile relleno y hasta de menudo. Otra opción puede ser la birria, la cual no es sólo del estado sino del Occidente del País.

"En la merienda lo más recomendable son las enchiladas fritas en comal en el puestito o cenaduría más cercana, donde seguro también hay sopes, pozoles (rojo o verde). Ya si el pozole y las enchiladas llenaron el estómago, no hay mejor remedio que un mezcal derecho o una crema de membrillo", concluye el chef.

De exportación La bebida emblemática del estado es el mezcal y aunque Oaxaca ocupa el primer puesto a nivel nacional en producción con el 60 por ciento, Zacatecas llega a alcanzar el 20, como afirma el presidente de la Asociación Pro-Cultura del Mezcal, Sergio Ynurrigarro.

"De todo el mezcal que se produce en el estado, el 90 por ciento proviene de agave tequilana weber (el mismo que se utiliza en la fabricación de tequila) y saben diferente al tequila", afirma Ynurrigarro.

Zacatecas no tiene ningún municipio circunscrito en la denominación de origen de la bebida.

Son comunes las mezcalerías en las que se llega a encontrar este destilado en su categoría añeja que tiene una gran calidad.

Asado de bodas 6 porciones Grado de dificultad: sencillo · 750 gramos de carne de cerdo · 5 chiles anchos, remojados y sin semilla · 5 chiles guajillo, remojados y sin semilla · 1 chile pasilla, remojado y sin semilla · El jugo de 1 naranja · 1/2 bolillo · 1 tortilla · 1/3 de taza de nuez · 1/3 de taza de almendra · 1/2 panela de piloncillo · 1 raja de canela · 2 clavos de olor · 5 cucharadas de manteca de cerdo · Sal y pimienta PREPARACIÓN: 1 hora · Cocer la carne con un poco de agua.

· Moler en un procesador de alimentos los demás ingredientes excepto la manteca.

· Agregar la manteca a la carne y la salsa hecha previamente. Cocinar a fuego bajo hasta que espese y salpimentar. Acompañar con arroz.

Contenido Nutrimental (Por porción) Calorías: 482 Colesterol: 91mg Proteínas: 29g Carbohidratos: 33g Grasas: 26g Sodio: 186mg Recetas cortesía de Juan Carlos Mendoza, chef ejecutivo del Hotel Casa Torres, en Zacatecas Sopa de melón 6 porciones Grado de dificultad: sencillo · 1 melón · 1 taza de leche evaporada · 2 papas cocidas, sin cáscara · 4 tazas de agua · 3 cucharadas de mantequilla · 2 yemas de huevo · Sal y pimienta PREPARACIÓN: 20 minutos · Licuar el melón con la leche evaporada y las papas. Derretir la mantequilla y agregar la mezcla anterior. Salpimentar, cocinar unos minutos, agregar el agua y cocinar 5 minutos más.

· Batir las yemas hasta que estén cremosas y agregarlas poco a poco a la mezcla previa. Mezclar y retirar la sopa del fuego. Servir fría o caliente Contenido Nutrimental (Por porción) Calorías: 207 Colesterol: 118mg Proteínas: 5g Carbohidratos: 22g Grasas: 11g Sodio: 155mg Receta extraída del libro La Cocina Familiar en el Estado de Zacatecas, editado por Conaculta y Océano