Viridiana Ramírez

Una bruja y un dios: Mayahuel y Tláloc, dos enamorados. La abuela de ella no lo quiere. En las noches ellos se convierten en un árbol. De pronto, producto de una maldición, cae un rayo que parte el árbol en dos. Desde entonces Mayahuel quedó convertida en maguey y Tláloc desde el cielo manda por siempre sus lluvias tupidas para que ella nunca muera. Esta es una de las leyendas del origen del mezcal.

Oaxaca es maestro sobre este tema. Ha sido privilegiado para que en sus valles centrales, que abarcan los poblados de Santiago Matatlán, Tlacolula y Ocotlán, crezcan los magueyes: el espadín y el tóbala. El primero se distingue por sus espinas separadas y el segundo por ser una especie silvestre de temporada de sequía

El mezcal siempre ha estado ahí esperando ser reconocido por los paladares más exigentes, es por eso que ahora ya se puede hablar de un mezcal gourmet, claro, sin hacer a un lado ese que sale del alambique, que previamente, sus pinas han tenido que ser molidas por una piedra que jala un caballo por más de siete horas para obtener unos cuantos litros.

Poco a poco esta bebida va tomando auge, cada quien le va imprimiendo su sello, ya se puede pasar del caballito derecho acompañado con su sal de su gusano y sus rodajas de naranja, al coctel refinado, servido en una copa martinera o una jaibolera.

Nosotros te llevamos por los diferentes procesos de elaboración, incluyendo la jima y su expendio en una cantina o en un restaurante de Oaxaca.

Son cinco recorridos por diferentes destilerías, desde la artesanal hasta la más sofisticada. También incluimos esos lugares a los que puedes ir a echarte un trago para comprobar si es cierto ese dicho que reza: "Para todo mal mezcal, para todo bien también", o descubrir los poderes afrodisiacos del gusanito.

Te embriagamos con opciones y una vez que hayas recorrido las tierras mezcaleras de Oaxaca, vente para el DF que aquí también están esos rincones que rinden tributo a la bebida.

Por último, échale un vistazo a las variedades más comunes, para que nadie vea tu cara de confusión a la hora de ordenar un sencillo o uno doble.

De la noche a la mañana no se puede ser todo un experto en el tema, pero por algo se empieza, así que con moderación arma tu ruta mezcalera y descubre algunos mitos que se esconden tras un caballito de mezcal.

TRAVESÍA MEZCALERA JIO -J12

Jugos de Palenque

Cinco recorridos en tierras mezcaleras para saber cómo se elabora la bebida. Después unos tragos en un restaurante o cantina de Oaxaca o del DF para ser felices, pero con moderación

TOUR PRIVADO Salen de la ciudad de Oaxaca rumbo a Ocotlán para ir por los pnmeros tragos a una cantina. Los paseantes prueban lo que les apetezca y luego van a Santa Catarina a escuchar una explicación sobre las variedades de mezcal y su proceso de elaboración. Ahí también hay varios palenques, A diferencia de Matatlán, el destilado en Santa Catarina se hace en ollas de barro, lo que le da un sabor a tierra mojada. Si desean más, entonces el tour continúa por Chichicapan.y, después, a comer una sopa de piedra (un caldo de verduras que se calienta con piedras) al restaurante El Teatro Culinario, en la ciudad. El precio del recorrido es de 150 pesos por hora, www.go-oaxaca.com.mx

ARTESANAL El maguey espadín o tóbala se jima cuando deja de llover Esas pinas se llevan al horno de piedra que se hace en la tierra Después de siete horas se retiran y llevan al molino egipcio En esta plataforma de piedra, un caballo jala una piedra que va moliendo la fibra del maguey, los jugos que suelta se vuelven a cocer y después se dejan reposar Ahora ya está listo e mezcal. En todos ios palenques -lugar donde se produce el mezcal- de Matatlán el proceso es el mismo. Botellas a la venta El recorrido lo contratas en el centro de la ciudad, su precio es de 250 pesos por persona Tel 01 (951) 514 0055

TIPOS DE MEZCAL

MINERO; se Obtiene del rnaguey espadín y se envasa después de la primera, incluso, de la segunda destilada.

REPOSADO: se guarda de dos a seis meses en barricas de roble blanco.

AÑEJO: su tiempo de fermentación es de uno a cinco años.

GUSANO: se reposa por ocho meses, con sal de gusano de maguey.

TÓBALA: de maguey silvestre que se da en temporada de sequía. Sabor seco,

CEDRÓN: es el mezcal que se fermenta con esta planta medicinal. Se. reposa seis meses en depósitos de acero inoxidable.

PECHUGA: a través de la pechuga cruda y las plumas del guajolote se filtra el mezcal. Se le añaden frutas de temporada como plátano, manzana y melón. Su elaboración es 100% artesanal.

PARA MOCHILEROS Hostal Pochon organiza un paseo por diferentes palenques de Matatlán, pero antes de ir a probar las cremas de mezcal con sabores a menta, amaranto, pistache y nanche, la primera parada es en Coyotepec para conocer cómo se crean los alebrijes. El siguiente punto es Teotitlán, para ver los tapetes y, de paso, aprender a moler bichitos, plantas y cascaras de semillas para obtener los colorantes con que tiñen las fibras. El itinerario marca la visita al Rancho Zapata, Se comen quesadillas, gusanos de maguey, chapulines, todo maridado con mezcal. El tour cuesta 300 pesos y dura ocho horas; hospedaje desde 260 pesos por noche, con desayuno, www.hostalpochon,com

BENEVA . Hace 15 años surgió una de las empresas productoras de mezcal más famosas de Oaxaca. Don Pedro, un antiguo palenquero, fue el responsable. No suprimió al caballo ni al alambique, nada más añadió tecnología. Ahora produce seis variedades de mezcal que le han dado la vuelta al mundo, sin dejar a un lado su amplia carta de cremas. Cualquier persona puede conocer el proceso industrializado del mezcal por 50 pesos, además de ver la forma artesanal del proceso, sin costo. Las catas y degustaciones no se cobran. Se pueden hacer compras. La botella más económica es de 160 pesos y la más costosa es de mil 500, por ser reserva de la casa e ir envasado en una botella artesanal en forma de gusano o calabaza.www.mezcalbeneva.com

CASA Esta destilería, en el kilómetro 28,5 de la carretera a Mitla, aparté de seguir la forma tradicional, también elabora "mezcal gourmet'. Se utilizan máquinas la mano del hombre interviene muy poco. Este mezcal tiene la categoría de producto kosher y su grado de alcohol es de 38%, lo cual lo vuelve idóneo para hacer cocteles. Ahí mismo se abrió un restaurante donde aparte de probar mezcales -jóvenes, reposados, añejos- se prueban los "siete pecados capitales", que son cocteles con recetas secretas, aunque sabemosque ocupan vinos, vodka, ginebra y otros. Para recorrer las instalaciones se debe reservar con anticipación y pagar 20 pesos, www.zignum,com,mx