Una buena comida empieza con un estupendo pan y termina con un excelente café, pero en el camino, además de los platillos, está el acento inconfundible del agua y el vino, dice Gerard Signoret, director general de Water Partners, de Nestlé, en México, durante una cata de aguas realizada en el Wine Bar Riedel, de Polanco.

"Si bien la cultura del vino se está extendiendo en México, aún hace falta mucho por hacer en lo relativo al consumo del agua, que además de saludable, es un elemento importante para refrescar el paladar, piermitiendo una mejor apreciacion de los sabores.

"En Europa el consumo del agua natural durante las comidas es una costumbre muy arraigada, viene desde los tlempos del Imperio Romano. En un restaurante, por modesto que sea, predomina el hábito de hacerla pre -senté desde el momento que llegas a la mesa. Ya sólo es cuestión de que el comensal defina alguna preferencia de marca, o si opta por un agua gasificada", precisa el responsable en nuestro país de las aguas S. Pellegrlno, de origen Italiano, y la mexicana Santa María.

PURO PLACER

Añade que en países como Francia, Italia y España, se trata de una bebida para compartir, del mismo modo que ocurre con una botella de vino. De igual forma, entran en juego las preferencias en tipos de aguas, acorde con sus matices y sabores específicos, así como participación en el goce de la culinaria.

"S. Pellegrlno, por ejenplo, es una variedad de agua con burbuja que empata perfectamente con algunos tipos de cames y salsas, acompañados de vinos de determinada corpulencia. Al beber un sorbo de ella, deja una sensación de frescura que permite seguir gozando de la buena corimida. Santa María, en cambio, va muy bien con las entradas y algunos tipos de pescados y mariscos. Es Ideal para platillos suaves y vinos jóvenes.

"No obstante su calidad, difícilmente sugería un agua como Perrier para acompañar una comida. Sus cualidades son más oportunas como bebida refrescante, o incluso como un mezclador", resalta Signoret.

El especiallsta agrega que el valor de un agua reside en su origen natural, y en haber recibido el mínimo tratamiento en el proceso de llevarla a la mesa. Existe una gran variedad de marcas, pero lo fundamental es destacar la importancia de aquéllas que mantienen la "receta" desarrollada por la naturaleza

UNA NUEVA GENERACIÓN

Tanto Sta. María como S.Pellegrlno son aguas avaladas por la Academia Mexicana de Sommellers (AMS) por sus cualidades de origen. Sta. María es un agua pura, de manantial. Proviene de la cumbre del volcán Iztaccíhuatl; se filtra y purifica por más de 10 años durante su paso por los mantos acuíferos brotando naturalmente pura.

Pellegrlno nace de una fuente termal a una profundidad de 700 metros en los Alpes italianos. Resalta por sus finas burbujas y su sutil sabor mineral que fueron elogiados por Leonardo Da Vlnd, quien además hizo estudios sobre sus propiedades terapeúticas.

Signoret resalta que la gasificación natural del agua es un atributo que no hay que confundir con la que se realiza a partir de procesos Industriales, y que en algunos casos brindan más bien una sensación de pesadez.

Agrega que uno de los grandes problemas de México es el bajo consumo de agua, en proporción con la elevada ingesta de refrescos, que ha sido factor para el alto índice de obesidad, y las enfermedades derivadas.

"Nuestra propuesta va de la mano con la buena gastronomía, pero antes que nada con la salud. No podemos permitir que la generación que nos sigue, la de nuestros hijos, continúe y extienda los padecimientos que hoy sufre México con base a sus hábitos de alimentación. De ahí la insistencia en adoptar el agua natural como parte básica de nuestras comidas; es garantía de placer y salud", puntualiza Signoret.

Rubén Hernández y Alejandra R. Banagén