(23 octubre 2009).- ENSENADA, México.- Escribo desde el Valle de Guadalupe con un amanecer excepcional. Esta zona suele despertar entre la bruma que viene del Pacífico, pero hoy el sol se presentó temprano y hay en el campo una superposición de verdes, marrones y tonos pastel que me ha hecho pensar en una escenografía teatral donde los colores están concebidos para subrayar los estados de ánimo de los personajes. El mío, en consecuencia, está bien, a pesar del insomne trajín de estos dos días.

Traje conmigo a José Peñín, reconocido autor de la Guía Peñín, la más consultada y respetada en España, para introducirlo en lo que es hoy la vitivinicultura de Baja California. Lo que pudimos visitar -12 bodegas en dos días- además de excesivo fue insuficiente. Es normal, -digo yo, no sé lo que dirá el extenuado Peñín- cuando tienes un tiempo limitado y mucho por ver.

Probamos alrededor de 60 vinos. Para mí fue muy instructivo, no tanto por lo que pude haber encontrado de nuevo en las bodegas, sino más por la manera en que juzga esa realidad alguien totalmente ajeno a ella. Peñín, además, es un personaje singular entre los que he conocido en esos menesteres.

Por ejemplo, viajé y probé vinos en Málaga con Steven Spurrier, columnista de la revista Decanter. Este periodista inglés, muy reconocido también, es la discreción misma. No sólo evita hacer afirmaciones categóricas sino que además, cuando las hace, las llena de matices con ese tartamudeo aristocrático que practican algunos ingleses. Hasta lo encontré indulgente con vinos que, a mi parecer, no se merecían muchos elogios.

Peñín, tal vez por su prosapia española, es lo contrario: plática exuberante y sin pelos en la lengua. Además, dada su larga experiencia y sus abundantes conocimientos, le propone al interlocutor (a menudo "le asesta", sería la expresión adecuada) descripciones de sus vinos al milímetro y deduce de la cata, en casi todos los casos de manera acertada, cómo elaboró esos vinos, qué pasó en el viñedo, en qué momento vendimió y la reacción de la uva a los diferentes procesos de la bodega.

Yo diría que, en términos generales, su visión ha sido crítica y por eso fue muy instructiva. Porque cuando probamos o bebemos a menudo un tipo de vinos, en este caso de nuestra principal región vinícola, aceptamos con naturalidad sus aromas y sabores, sin tener en cuenta variables que para alguien con un paladar formado en otros estilos ya no lo es.

El término "dulcedumbre" apareció reiteradamente. La dulcedumbre es una sensación de dulce en un vino que en realidad es seco. Remite a uvas sobremaduradas, lo cual lleva a un grado alto de alcohol y a la sensación de dulcedumbre. Ese tipo de maduración -y la consecuente percepción- deriva de la asincronía entre maduración alcohólica -o sea la generación de azúcares en la uva, que se convertirán en alcohol durante la maduración- y la fenólica, la de los taninos de la piel y las semillas de la uva.

En zonas cálidas, como Baja California la maduración alcohólica llega antes que la fenólica. Y los enólogos suelen esperar hasta que la última semilla de la última uva haya madurado antes de cosechar. La consecuencia es que el azúcar sube mucho, el vino resulta más alcohólico y su misma materia agudiza en el sabor la parte del dulce.

Y ¿qué tiene de malo eso? Que la sobremaduración mata los rasgos propios de cada cepa. La principal objeción de Peñín no es en cuanto a la calidad, que en general elogió, sino a la abolición de las diferencias entre cepas debido a las sensaciones dulces y pasificadas, y por último el alineamiento de los vinos -uniformización pues- tras un mismo estilo. Y ser distinto cuenta mucho en un mercado tan competido como el actual.

Peñín encontró eco en el enólogo de L.A. Cetto, Camilo Magoni, y en José Luis Durán, quien desde que llegó a México batalla para armonizar las maduraciones. Fue polémico y propositivo, pues se empleó en detallar las que, a su juicio, serían soluciones. Y para su franqueza hubo oídos receptivos en la mayor parte de los casos. Para algo, entonces, habrá servido el viaje.

rodolfo.gerschman@reforma.com