Eduardo Plascencia

(23 octubre 2009).- Su sabor neutro y reducida cantidad de grasa permiten que el cerdo se adapte a la dieta habitual en platos como pierna horneada, filete al carbón o lomo relleno.

"Se pueden aprovechar todas las partes del animal en preparaciones tan diversas y sanas, como manitas a la vinagreta, que aportan queratina para la regeneración de uñas, cabello y piel, o en el pozole, que junto al maíz es una gran fuente de energía.

"El riesgo de comerlo es nulo, ya que las granjas eliminaron el cisticerco que producía graves enfermedades, y la grasa contenida en sus cortes (lomo, pierna y filete) es menor a los de cortes de res como el rib-eye o new york", señala Azari Cuenca, chef director de Grupo Litoral.

La neutralidad y poca grasa de la carne de cerdo son ideales para combinarse con salsas agridulces, aderezos fuertes como el chimichurri, y con purés de papa, camote o malanga.

Un caldo desgrasado preparado con huesos y chambarete de cerdo, verduras y hierbas de olor, puede sustituir al caldo de pollo que es común en cualquier mesa mexicana, agrega, y la carne molida del lomo se mezcla con verduras al vapor, arroz frito estilo japonés, o como relleno de calabazas, chiles y pimientos.

Además, el filete, lomo y chuletas ahumadas preparadas al carbón se acompañan con un sinfín de guarniciones, como jitomates asados, pimientos rellenos de queso, espinacas a la crema, calabazas gratinadas, así como papas horneadas.

La pierna es ideal para guisos de cocción larga o al horno, se puede cortar en cubos y cocinarse con verdolagas y salsa de tomate verde. Entera se puede adobar con una pasta de chiles y achiote parar hornearse por dos horas y servirse rebanada.

Las costillas en trozos pueden freírse con aceite y cocinarse con salsa roja de chiles costeños para suavizar la carne, o barnizarse con una salsa agridulce, hornearse y ofrecerse como botana.

En términos El cerdo mexicano es de primera calidad y puede prepararse con términos de cocción similares a la res en los que se note una línea rosada al centro y la carne sea jugosa, comenta Luis del Sordo, chef ejecutivo de Palm en el Hotel Presidente Inter-Continental.

Para lograrlo recomienda utilizar medallones de lomo y filete, o chuletas con costilla, salpimentadas, barnizadas con aceite de oliva y colocadas en la parte superior de la plancha o las brasas, donde el calor puede controlarse.

Dependiendo del grosor de los medallones, su cocción no dura más de tres minutos por lado para después servirse con rajas de poblano y crema, puré de camote o champiñones salteados.

Cerdo con verdolagas 2 porciones Grado de dificultad: sencillo · 4 trozos de pulpa y costilla de cerdo (200 gramos en total) · 1/2 cebolla · 2 dientes de ajo · 3 tazas de agua · 4 tomates verdes · 1/4 de cebolla · 1 diente de ajo · 3 chiles verdes · 2 tazas de agua · 3 cucharadas de aceite de maíz · 1 taza de verdolagas limpias y cocidas en agua · 1/4 de pimiento rojo · 1 cucharada de reducción de vinagre balsámico · 1/4 de rama de té limón · 1/2 taza de arroz cocido al vapor PREPARACIÓN: 20 minutos más tiempo de cocción de la carne · Cocer la carne con cebolla, ajo y agua por cerca de 1 1/2 horas.

· Cocinar el tomate, cebolla, ajo, chiles y agua. Enfriar y licuar.

· En una cacerola, calentar el aceite, agregar la salsa anterior, sazonar con sal y cocinar por 5 minutos más.

· Agregar las verdolagas y la carne, y cocinar 8 minutos a fuego medio.

· Decorar con pimiento rojo, vinagre, té limón en rama y arroz al vapor.

Contenido Nutrimental (Por porción) Calorías: 595 Colesterol: 93mg Proteínas: 21g Carbohidratos: 29g Grasas: 44g Sodio: 340mg Medallones con tocino 1 porción Grado de dificultad: sencillo · 1 medallón de lomo de cerdo de 150 gramos · 2 láminas de tocino · 9 palillos de madera · 2 cucharadas de aceite de maíz · 1 cucharada de achiote disuelto en 1 taza de jugo de naranja · 1 cucharada de vinagre blanco · 1/4 de cucharadita de orégano · 2 cucharadas de aceite de maíz · 1/2 taza de pulque · Cáscara de 1 limón en juliana delgada · 1 cucharada de azúcar · 1/2 taza de agua · 4 ejotes chinos cocidos en agua · 4 ejotes japoneses cocidos en agua · 1/2 nopal asado cortado en círculos (o cocido en agua)

PREPARACIÓN: 40 minutos · Cubrir el lomo con tocino fijándolo con los palillos.

· En una sartén, calentar el aceite, freír las piezas y salpimentar.

· Mezclar el achiote con vinagre y orégano hasta formar una mezcla tersa. Colar si es necesario.

· En una cacerola, calentar el aceite y agregar la mezcla anterior. Verter el pulque y cocinar hasta que tome consistencia de salsa ligera. Sazonar y reservar.

· Calentar el agua, azúcar y limón, y hervir por 10 minutos hasta cristalizar. Reservar tibio.

· Montar el medallón en un plato con los ejotes y nopales. Cubrir con la salsa.

Contenido Nutrimental (Por porción) Calorías: 1128 Colesterol: 160mg Proteínas: 29g Carbohidratos: 22g Grasas: 100g Sodio: 614mg Recetas cortesía de Azari Cuenca, de Grupo Litoral Tips culinarios Incremente la variedad de platos.

· Marinar la pierna en vino tinto, aceite de oliva y hierbas de olor una noche antes de cocinar a las brasas · Abrir el lomo o filete, rellenarlos con ciruelas pasa, cerrarlos y cubrirlos con tocino o jamón serrano. La grasa suaviza la carne · Las chuletas marinadas por cuatro horas en aceite de oliva, ajo y hierbas de olor son ideales a la parrilla · La cabeza y menudencias pueden freírse en aceite y servirse como botana o guarnición de otros platillos Con información de Luis del Sordo, del Palm