"México es un país maravilloso, dueño de una cultura única. El mezcal es expresión y símbolo de ese carácter. Llegar a él, a sus procesos de elaboración y a su presencia en la vida de los mexicanos, significa adentrarse en el perfil de la bebida y en todo lo que representa en las comunidades que lo producen. El mezcal es un estado de ánimo, sus sabores y sus aromas se proyectan en la mente del que sabe apreciarlo", advirtió Georg Riedel, cuya firma austriaca a su cargo ha desarrollado una copa especial para la degustación de esta bebida.

Restauranteros, profesionales de la industria del vino, productores de mezcal y amantes en general de los placeres gastronómicos se reunieron el pasado 22 de octubre en el hotel St. Regis de la ciudad de México para definir, junto con Riedel, el prototipo de la copa mezcalera que, a partir de ahora, será herramienta ideal para la apreciación de los matices y las sutilezas del destilado propio de nuestro país.

"La definición de esta copa no es un capricho, es producto de la labor de un grupo de mezcaleros que busca dar una nueva proyección a la bebida, y determina un nuevo camino en la historia del mezcal.

"No se trata de cambiar la identidad del destilado, al contrario, queremos exaltarla, hacer patentes sus cualidades, sin disfrazarlas. Cuando pensamos en el mezcal como una bebida espirituosa, nos referimos a que posee un espíritu, una esencia que lleva a degustar con el paladar y con la mente", subrayó el llamado "Rey de Copas".

Añadió que la evaluación conjunta sobre el nuevo modelo de la copa permite tener un balance porque más allá de los conceptos vertidos por los especialistas de la empresa, y desde luego por él mismo, relucen los puntos de vista de personas con diferentes enfoques, que al momento de apreciar la bebida en un nuevo contexto pueden aportar elementos hasta entonces inadvertidos.

"La copa elegida mantiene la fuerza y el carácter del destilado, en el caso del blanco, proyectando las notas florales del agave".

"En lo que se refiere al reposado, la vivacidad de la bebida se redondea, se expande en el olfato y en el gusto, permitiendo que las notas amaderadas demuestren una identidad y se definan con una sutil frutalidad", precisó Riedel.

ROMPER LOS TABÚES.

Para José Luis Magaña Moheno, directivo de Zignum, la copa mezcalera representa un paso decisivo en la evolución de la bebida en el mercado nacional e intemacional. La estandarización de procesos y el establecimiento de una norma de calidad, dijo, han marcado un cambio benéfico para la promoción de este destilado que hasta hace algunos años se mantuvo rodeado de leyendas.

"Sólo recordemos el famoso pasaje de la novela de Malcolm Lowry, Bajo el volcán: 'Puedes beber tequila, pero nunca mezcal', evocando los efectos dañinos que este destilado podría provocar. Efectivamente, el descuido en su producción lo ubicó como una bebida peligrosa para la salud; sin embargo estamos demostrando que el desarrollo de una industria seria, apegada a una legislación y preocupada por crear una fuente laboral que dé seguridad económica a muchas familias, puede cambiar ese perfil negativo.

"Curiosamente el buen mezcal se aprecia más en el extranjero que en México; España es nuestro principal comprador. Estamos luchando por romper ese desprecio y ese temor que existe por el mezcal. La cerveza desbancó al pulque como bebida nacional, pero sabemos que el mezcal puede obtener el lugar de honor que merece en el gusto de los mexicanos", advirtió Magaña.

HERENCIA ÚNICA

Georg Riedel indicó que la definición de esta copa va en sintonía con el perfil de una nueva época y una generación interesada en descubrir o revalorar determinados gustos.

"El trabajo de nuestra empresa con Zignum va en la sintonía de proyectos que hemos realizado como el de la copa tequilera, o de la Pinot Noir, en Oregon,

"Olvidemos si es en México, en Estados Unidos o en Europa, hay el surgimiento de un segmento de la clase media, generalmente compuesto de jóvenes, que está interesado en explorar en el ámbito del buen gusto. A ellos están dirigidos estos productos, y son precisamente ellos quienes determinan que el mercado del lujo tiene una mayor sofisticación y exigencia día con día", resaltó.

La imaginación, unida a la razón, es esencia del trabajo de Georg Riedel, quien vislumbra el futuro de su empresa como una aventura llena de retos, como los que emprendió su padre, Claus, para revolucionar a fines de los años 50 el panorama de la cristalería.

"Mi padre era un visionario. Percibió las copas como un auténtico trabajo de ingeniería. Es algo que aprendí y que he transmitido a mi hijo, Maximillian. Es hablar realmente de arquitectura, de concebir las copas como edificios en los que hay que mantener ante todo un sentido del balance.

"Claus Riedel nos enseñó a tener una intimidad con el vino. Es algo que nunca antes se pensó, lograr esa comunicación tan profunda con la bebida, fue un avance increíble. Amo todo lo que nos legó. Era un hombre que no tenía competencia; su competidor más grande era d futuro", reflexionó su hijo Georg.

Rubén Hemández Alejandra R. Barragán