La magia del agave azul

POR SONYA VALENCIA

OS CAMPOS DE AGAVE Y LAS ANTIGUAS INSTALACIONES DE JTEQUILA APARECEN EN LA CATEGORÍA DE PAISAJES CULTURALES, EN LA LISTA DE PATRIMONIO MUNDIAL DE LA HUMANIDAD.

Escenarios muy mexicanos y experiencias culturales, gastronómicas y ecoturísticas, pero sobre todo un acercamiento íntimo con el tequila y su proceso de elaboración, desde que se jima o corta el agave, es lo que nos ofrece la Ruta del Tequila y Paisaje Agavero, el nuevo producto turístico mexicano organizado por el Consejo Regulador del Tequila.

Invitados por el empresario tequilero Javier Martínez Salinas, director de la marca de tequila Don José López Portillo, nos integramos a este interesante recorrido en una de las haciendas más antiguas de la región: La Cofradía, ubicada en Tequila, Jalisco, y cuya historia se remonta al siglo XIX.

A nuestra llegada nos recibió su director general el ingeniero Carlos Alfonso Hernández Ramos, con quien tuvimos la oportunidad de disfrutar uno de sus productos más originales: el Tour de los Sentidos, una caminata nocturna por las instalaciones de la destilería para conocer el proceso de producción de esta bebida de fama internacional.

Iniciamos nuestra visita frente aun mural de grandes dimensiones, en el que se plasma su proceso de producción.

Posteriormente nos dirigimos a la procesadora, donde conocimos que el ciclo del agave es de aproximadamente 10 años, plazo en el que alcanza su plena madurez; es decir, cuando la planta es capaz de aportar las mejores mieles y está lista para la jima, actividad que consiste en cortar las hojas del agave al ras de la base, para dejar únicamente la cabeza (pina) o corazón del agave.

DEL AGAVE A LA COPA

Posteriormente, y después de probar el corazón del agave crudo y cocido, este último, por cierto, con un sabor dulzón delicioso, entramos al proceso de fabricación del tequila el cual se inicia con el cocimiento y la molienda de las pinas. Vimos que dicho procedimiento se hace con vapor de agua a presión y que éste se puede realizar en los tradicionales hornos de mampostería o en autoclaves.

Nos enteramos que la finalidad de esta etapa es convertir la inulina (azúcar del agave) en azúcares, como fructuosa y sacarosa, los cuales son fácilmente fermentables.

Las mieles extraídas del agave cocido, como ese que probamos al principio, y que por cierto es muy común verlo en los tianguis, son captadas en depósitos y transportadas por tuberías a las tinas de formulación para la elaboración de tequila (como se llama al proceso del que no es cien por ciento de agave), o de fermentación, para la elaboración de Tequila cien por ciento de agave.

El ingeniero Hernández nos comentó que la fermentación es una de las etapas más importantes porque es aquí donde se lleva a cabo la transformación de los azucares en alcohol etílico.

El tiempo de fermentación varía de acuerdo con la temperatura ambiental, y ésta a su vez, cambia con cada época del año. El mosto en plena fermentación es efervescente y el movimiento cesa cuando las levaduras terminan su trabajo. En ese momento finaliza el proceso y se acostumbra decir que el mosto está muerto, las levaduras han terminado la conversión de azúcar en alcohol.

Con el mosto muerto se procede a la destilación, la cual se efectúa en alambiques de cobre o acero inoxidable.

En términos generales, el tequila obtenido en la destilación se embotella como blanco, reposado, tras conservarlo en grandes tanques por algún tiempo, y añejo, después de reposar en barricas de maderas finas.

Nuestro recorrido continuó por el museo de La Cofradía, donde pudimos admirar algunas de las más de 300 marcas que produce la empresa.

MÁS QUE TEQUILA

Al término de esta primera etapa de la visita, nos dirigimos al comedor instalado frente a una fuente, hogar de diferentes especies de patos. Ahí, bajo grandes árboles de mango iluminados, aprendimos lo que es una cata de tequila.

Finalmente llegó la hora de descansar en su pequeño, pero confortable hotel boutique, donde la calidez de sus habitaciones y la belleza del paisaje fueron el colofón de un fin de semana inolvidable.