Por: Rodolfo Gerschman

La semana pasada fue mi semana Peñín, y seguramente también lo fue para muchos de los que integran los cenáculos de aficionados acerbos y profesionales vinculados al vino. En mi caso comenzó con el viaje de lunes y martes a Baja California, siguió con una entretenida cena en el restaurante Pujol y una entrevista en la que participé a su lado en el radio.

Este escritor, que desde España ha hecho trascender su fama al resto del mundo a partir de la guía que lleva su nombre y también de la revista Sibaritas, se acomodó a todo con una humildad que podría ser ejemplo de aquellos que creen que el vino no es para beber sino para untar o, dicho de otra manera, que su utilidad principal es la de sacarle lustre a su ego o masajear el de algún otro.

Él, en todo caso, estuvo impresionado por el eco que encuentra entre nosotros el tema. En la cata que protagonizó junto a Georg Riedel en el evento de Denominación Palacio, con los vinos de Vega Sicilia y del Grand Cru bordelés Pichon Lalande, el auditorio que montó El Palacio de Hierro quedó chico: la gente se peleaba para entrar y para hacerle firmar dedicatorias de su guía.

Quedó la promesa de un pronto retorno para hacer aquí su salón de los mejores vinos de España, evento que organiza cada año en Madrid y Nueva York.

Del viaje a Baja California ya les comenté algo y otra parte quedó en el tintero. Les decía que a pesar de elogiar la manera en que estaban hechos los vinos y también la pasión de los productores, criticó también su tendencia a maduraciones prolongadas, lo cual lleva a que los vinos tengan una "dulcedumbre" que no deja pasar el carácter de cada cepa.

La razón es común a los países de climas cálidos: la asincronía entre maduración fenólica y alcohólica. La primera es más lenta que la segunda. El sol intenso y el calor apresuran la formación de azúcares, mientras que los taninos tardan más en llegar a su punto.

En consecuencia, si el productor espera a que su maduración esté completa para evitar verdores y asperezas, el vino será muy alcohólico y se generará la tal "dulcedumbre".

Su propuesta para darle más brillo a la fruta y hacer más claro el carácter varietal del vino es cosechar antes y también hacer una maceración prefermentativa en frío.

La primera se explica por sí misma: se trata de evitar el exceso de alcohol y de maduración en general de la fruta aún cuando los taninos -básicamente los de las semillas- no estén completamente maduros.

La objeción a una práctica de este tipo es, justamente, el posible verdor y aspereza que pueden darle esos taninos al vino. De ahí la maceración en frío antes de la fermentación, de tal manera que se pueda extraer color de los hollejos sin que las semillas intervengan. Luego, al momento de fermentar, estas últimas pueden ser separadas, minimizando la transferencia de sus taninos.

No es algo totalmente novedoso. Incluso ya hay tanques con forma cónica en su parte inferior para que las semillas se separen por gravedad y disminuya su contacto con el mosto.

Pero, aclaró también, dado que el paladar de los mexicanos se inclina a lo dulce, la "dulcedumbre" puede ser complicidad entre el productor y el consumidor. En tal caso mejorar es un dilema, de pronóstico reservado.

Bonarda Troquel 2007 de Trapiche Esta semana pasó por México Sergio Case, enólogo de la bodega argentina Trapiche y presentó el Bonarda Troquel 2007.

Esta cepa es una de las más difundidas en Argentina, donde ocupa cerca del 20 por ciento de la superficie de viñedos. Fue una experiencia interesante, porque estos vinos tienen una marcada originalidad que permite distinguirlos rápidamente de un Cabernet Sauvignon, un Merlot o un Syrah.

Los aromas florales y minerales de este vino Bonarda se funden muy bien con el ahumado proveniente de sus 12 meses en barrica.

Su color es profundo, impenetrable, pero los taninos son suaves y la acidez marcada, aunque menor que en la Barbera, con la cual se le confundía en una época en Argentina.

Y aunque se supone que también llegó a Mendoza desde la región de Piamonte, ahora se sabe que está relacionada con la Corbeau (cuervo en francés), una cepa gala cuyo nombre le viene, justamente, de su negro intenso. Un vino muy agradable, a un precio atractivo: alrededor de 180 pesos.

rodolfo.gerschman@reforma.com