A medida que el tallo o caña de la planta de maíz crece, se llena de un jugo muy azucarado que poco a poco nutre los granos. Por esta razón, el maíz tierno es dulce (más tarde, estos azúcares se transforman en almidón y el sabor cambia). Sin embargo, aún es un misterio por qué los antiguos mexicanos dedicaron tanto tiempo y esfuerzo para que el maíz (cuyo rendimiento era escaso) produjera la cantidad de granos que hoy conocemos. Investigadores estadounidenses tienen una teoría novedosa, según la cual el fin de la domesticación del maíz por parte de los antiguos mexicanos no era tanto buscar más granos como el jugo del tallo que, precisamente por su rico contenido de azúcar, aprovechaban para fermentarlo y hacer cerveza. "A favor de esta teoría hemos encontramos que, en efecto, varios pueblos indígenas todavía utilizan la caña de maíz para elaborar cerveza", indica Vargas Guadarrama.