El vino es una bebida milenaria, una bebida tan fundamental en la historia de buena parte del mundo que me atrevo a afirmar que no habría civilización sin vino. Hoy quiero poner frente a usted una especie de introducción, un repaso general de las variedades de vinos y sus características. Primero hay que separar a blancos de tintos y posteriormente nomenclaturarlos de acuerdo a sus propiedades; esto nos ayuda a ubicarlos en grupos que podemos identificar fácilmente.

Empecemos con los tintos, con cuatro grupos generales; el primero incluye vinos ligeros y jóvenes. Tienden a ser afrutados y ligeros en boca y no poseen mucho color. Son relativamente sencillos y adecuados para comida y situaciones casuales, debiendo servirse un poco más fríos que otros más corpulentos e intensos. Combinan bien con mariscos, pescados a la plancha y los platillos frescos y ligeros de la cocina mediterránea. Dos uvas emblemáticas a esta clase de vinos son la gamay, con la cual se elabora el mítico Beaujolais y la dolcetto, que genera el vino del mismo nombre. El bardolino y valpolicella italianos son también de esta categoría, igual que los rosados. El segundo grupo lo conforman vinos elegantes, especiados y suaves. La uva más destacada de este grupo es la pinot noir que, junto con la sangiovese, la garnacha y la pinotage, generan vinos con color relativamente pálido, acidez y dulzor balanceados, sensación sedosa en boca y expresión aromática compleja donde se manifiestan diversos frutos rojos tales como cerezas, frambuesa, ciruela y especias. Estos vinos, entre los que destacan los míticos pinots de la Borgoña, el Brunello di Montalcino y los Chiantis clásicos, acompañan bien a platillos orientales que contengan pato o puerco, aquellos con salsas medianamente especiadas, con preponderancia de hongos, hierbas, cítricos, vegetales y con textura y sabor ni pesado ni muy intenso. Un pato a la naranja, ya sea la versión francesa o china, es una receta perfecta para esta clase de vinos. En un tercer grupo tenemos vinos aterciopelados, lujosos y afrutados. Entre las uvas típicas de este grupo se cuentan la merlot y zinfandel. La potencia aromática es más marcada que en los grupos anteriores y en la boca tienden a presentar más golosidad y cuerpo, pero con suavidad. Su versatilidad les permite acompañar una amplia gama de estilos culinarios. Los zinfandeles californianos y los merlots de Pomerol y Saint-Émilion destacan por su potencia y calidad. Las características típicas de este grupo incluyen las moras de toda clase, humo, fruta en compota, mermelada, cacao y madera; en boca tienden a ser ligeramente ácidos, por lo que un maridaje con platillos con un toque de acidez es recomendable, así como carnes a la parrilla y recetas rústicas. En el cuarto grupo identificamos vinos tánicos y con sustancia. Entre estos dominan la cabernet sauvignon, el tempranillo, nebbiolo y la shiraz, entre otras. Uvas con pieles gruesas, intensos, aromas potentes a cuero, tabaco, fruta, chocolate, humo y pimientos que en boca suelen ser completos, carnosos, con taninos marcados y buena acidez. Combinan bien con estofados y braseados de cocción lenta y con vegetales dulces, como cebollas y zanahorias. Sobresalen los riojanos, Barolo, Médoc y Barbaresco, entre otros. También deben notarse los cabernets del valle del Napa, en California, así como los formidables shiraz australianos.

La próxima semana revisaremos los vinos blancos.

La receta PUERCO A LA SIDRA Ya es otoño. El clima es fresco y lluvioso. Se antojan platos con más cuerpo y sustancia. Para esta semana le presento una receta formidable; tiene mucho cuerpo y es ligeramente afrutada, perfecta para una cena. Se trata de un estofado de los que se hacían antes. El resultado es maravilloso.

Pese dos kilos de pierna de cerdo sin hueso. Trocee en pedazos grandes. Marínelos con cuatro cucharaditas de sal, tres cucharadas de azúcar morena, un cuarto de cucharadita de clavo, una y media de canela y otra cantidad igual de anís estrellado y laurel, todo molido. Deje la carne en apacible y frío reposo en el frigorífico un par de días. En un sartén gigante caliente dos cucharadotas de manteca de puerco y dore la carne. Pásela a una olla grande. Pique groseramente un kilo de cebolla y 650 gramos de zanahoria, dórelas en el mismo sartén y páselas a la olla con la carne. Vacíe 2.7 litros de sidra en la olla y dos cucharadas de azúcar morena. Raje por la mitad una cabeza grande de ajo y agréguela. Incorpore la ralladura de una naranja gigante, la de seis limones y una cucharada de sal. Recuerde raspar sólo la ralladura de los cítricos, la parte blanca de la piel va a amargar el caldo. Métale fuego al asunto y una vez que alcance un hervor, baje la flama y cueza a fuego lento dos horas y 15 minutos. No más. No tape la olla. Retire cada cuando la espuma que se forma en la superficie. Pasado el tiempo de cocción, retire del fuego y separe la carne del caldo. Consiga un colador chino -un cono de acero inoxidable lleno de agujeros- y cuele el caldo. Le deben quedar más o menos dos litros.

Saque un litro del caldo, páselo otra vez por un colador, pero esta vez de los más finos, los de malla, y lleve a un hervor furioso. Reduzca el caldo hasta la tercera parte y sazone con tres cucharadas de pasta de chile ancho y una de vinagre de manzana: para la pasta de chile ancho el procedimiento es sencillo: desvene y despepite unos cinco chiles anchos, dórelos brevemente en aceite (¡no de oliva!) cuidando no quemarlos y remójelos en agua caliente unos 10 minutos hasta que se aflojen. Lícuelos con un poco de agua hasta obtener una pasta tersa.

Guarnición. Pique toscamente medio kilo de ciruelas pasas (¡sin hueso!) y un kilo de manzana verde, granny smith, sin piel y sin semillas. Dore las frutas en un poco de manteca de puerco y sazone con un chorrito de sidra o calvados (brandy de manzana), una pizca de sal y una cucharada de vinagre de manzana. Corte en juliana un kilo de cebolla. Guísela en sartén a fuego medio durante 20 a 30 minutos. A la mitad de la cocción agregue una taza de jugo de manzana. Espere a que se evaporen los jugos. Al final de la cocción, sazone con un poco de sal y dos cucharadas de jugo de limón. Mezcle la cebolla con las frutas. Cueza un kilo de arroz en agua con una cucharada de sal, una cucharadita de laurel, la ralladura de cuatro limones y un diente de ajo gigante.

Presentación y servicio. Sirva individualmente; coloque un montoncito de fruta salteada y cebolla al centro de un plato. Ponga encima un trozo de carne y elabore un trazo con la salsa en la periferia del plato. Sirva el arroz en una fuente, al centro de la mesa. Decore con epazote y hierbabuena frescos picados.

Vinos. Pruebe con un Chardonnay que haya pasado por barrica, algo del nuevo mundo. Por supuesto que si cuenta con una sidra de muy buena calidad, no dude en servirla: llover sobre mojado.

Puerco y manzana, ¡combinación clásica, óigame! Adiós.

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