Asistimos (sí, este curso también) a una revolución que nos devuelve el pan artesano. En Madrid, la gran novedad es el local boutique harina. "Me cansé del pan de mi barrio. Enseguida se ponía duro (para que compremos todos los días) y decidí hacerme el mío. Investigué por Internet y aprendí lo que era la masa madre (el resultado de fermentar con agua las levaduras y bacterias propias de la harina)". Lo relata Javier Marca, su jefe de panadería. Este diseñador gráfico representa una nueva generación que busca referencias en el pasado, pero con el giro moderno de quien se mueve en redes sociales y blogs. De ahí viene su amistad con el australiano Dan Lepard (que dejó su trabajo como fotógrafo de Vogue Italia para escribir la biblia de la nueva panadería, The handmade loaf) que le introdujo en Daylesford Organic, la firma de gastronomía ecológica del momento. Marca se fue a su granja de Inglaterra a hacer pan "en turnos de 14 horas y sacando 1.600 piezas diarias", recuerda. A su vuelta surge hjarina. "Quiero ser el panadero lento, el que respeta el tiempo y el proceso natural del pan artesano (sin aditivos que aceleren el proceso, lo blanqueen o cambien su textura)", concluye.

Otros jóvenes. Federico y Juan, hijos de los agricultores Federico Aparici y Dolores Colomar (que da nombre a la marca Naranjas Lola, aplaudida por Ferran Adriá), también se mueven por Internet. En 1999 decidieron "abandonar la esclavitud que suponía la venta a intermediarios y apostar por un modelo de venta online", comentan. De esta aventura surge Tomates Lola, que comercializa en su web tomates valencianos y raf. "Con sabor a tomate, cultivados de manera tradicional y respetuosa con el medio ambiente, que llegan a casa en 24 horas desde nuestra finca de Cullera", afirma su padre.

Hasta la sal sucumbe a la trazabilidad (resumiendo, el DNI de un producto). Janina Domer, directora de ventas de Max Meridia, habla de su flor de sal de cosecha. "Nace en la mayor salina atlántica de Europa, en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz). Se recoge manualmente por la mañana, cuando los vientos suaves desplazan la sal que va pariendo el agua. Tiene que ser justo antes de que precipite y se vaya al fondo o contacte con la espuma de sal que hay en la orilla, pues ahí perdería todos sus valores".

Un buen aceite es otro básico. Las bodegas se han dado cuenta de que los coupage, la selección, su origen y cosecha son procesos paralelos al de los vinos y vitales para las almazaras. Un buen ejemplo es el aceite de oliva virgen extra especial Martúe Douro 2007. con denominación de origen TrásosMontes. elaborado por Bodegas Martúe en Portugal. Para terminar brindamos con el rosa, el color del vino esta temporada. Primero fueron los champanes; luego, los vinos de calidad, y ahora, el cava rosado. Como el Gramona Argent rosé brut nature gran reserva 2006, que se elabora únicamente con pinot noir y se vendimia de forma manual en el Penedés. Es la fiebre pink.