La semana pasada revisamos los vinos tintos en una taxonomía sencilla y práctica. Hoy veremos los vinos blancos; cómo se clasifican, sus propiedades generales y maridajes. En un primer grupo hay que estudiar los vinos espumosos. Son notables la champaña y la Cava española, así como el spumante y prosseco italianos. Típicamente las uvas usadas para lograr estos vinos son la pinot noir, chardonnay, riesling, muscat, chenin blanc y macabeo, entre otras. Estos vinos van bien con botanas, tapas y como aperitivos; el maridaje exhibe una tendencia

hacia platillos grasos, como los ostiones, así como pescados y sushi. También suelen servirse con postres. Los vinos espumosos poseen una connotación festiva y son magníficos para un día de campo.

En un segundo grupo acomodamos a los vinos ligeros y ácidos. Aquí identificamos uvas como la albariño gallega y portuguesa, la chenin blanc, la famosa riesling y la silvaner. Son vinos frescos que presentan tonos herbales, florales, minerales y afrutados; van bien con pescados y platos con pollo, así como ensaladas. También funcionan con platos más grasos, como salchichas o sopas cremosas, por su efecto refrescante. Vinos que caen dentro de esta categoría son el Vinho Verde portugués, los de las Rias Baixas gallegas, los sauvignons de Sancerre, los maravillosos y cítricos sauvignons de Marlborough, en Nueva Zelanda y los vinos alsacianos.

En un tercer grupo se identifican vinos añejados en barrica y con cuerpo. Desfilan uvas como la potente y versátil chardonnay, la pinot grigio italiana, la sauvignon blanc y la semillon. Los chardonnays californianos son particularmente notables, así como los de Corton Charlemagne, Puligny-Montrachet y Graves, entre otros. Para maridarlos, se recomiendan platos con crema y mantequilla, así como aquéllos que tengan nueces, pues recuerdan los tonos otorgados por su paso en la barrica. Es importante informar que estos vinos no van bien con el pescado sencillamente cocido; el alto contenido de alcohol produce en boca una sensación oleaginosa, de cuerpo, y esto hace que el pescado sepa pesado. Además, los taninos de la barrica, combinados con el aceite natural del pescado, generan una sensación desagradable.

Un cuarto grupo reúne vinos lujosos y aromáticos. Destacan la gewurtztraminer, la muscat y la viognier. En España esta última variedad ha generado vinos muy interesantes y la gewurtztraminer se ha abierto camino en los viñedos de Oregon y Washington. Estos vinos presentan una potencia aromática exótica y muy amplia: frutas de toda clase, miel, rosas, jazmín y especias tales como canela y clavo. En boca son ligeramente ácidos debido a un mayor contenido de azúcar residual y poseen un porcentaje de alcohol elevado. Para acompañar comida confrontemos estos vinos con platillos relativamente oleosos, no muy especiados y dulces, como camarones y pescados grasos (salmón). También funcionan muy bien con recetas que incluyen tanto frutas frescas como secas. El Viognier va muy bien con estas últimas. Con quesos intensos y cremosos son formidables. La próxima semana vamos a revisar las variedades de uvas más conocidas y usadas, sus propiedades, vinos y regiones donde se cultivan así como sus maridajes más notorios. Posteriormente entraremos de lleno en el mundo de la cata, donde aprenderemos a apreciar vinos tanto de regiones específicas como de uvas concretas.