Desde la primera vez que la humanidad tomó una vid silvestre y la adoptó para hacer vino, comenzó una etapa nueva de civilización que, junto a la ganadería, permitió que construyésemos el mundo que tenemos. Y es que la vinis vinisfera no es una planta común: representa uno de los placeres catalizadores de la civilización.

Se ha hecho vino desde hace milenios, pero el de hoy es mucho mejor que el de antes. La tecnología, el comercio y el crecimiento demográfico han propulsado el desarrollo vinícola hacia estándares impensables e imposibles de alcanzar en otras épocas. La diversidad y el consumo han aumentado. Se han creado instrumentos de difusión, promoción y evaluación del vino y gracias a ellos se estableció una cultura vinícola trascendente y ligada a otros quehaceres culturales. Hemos transformado el vino en algo más que una bebida.

Nuestra relación con la uva es estrecha, íntima, obsesiva, nos retratamos fielmente en el vino que hacemos; hemos dirigido el desarrollo de la vid para crear tipos de vinos de toda clase y para toda ocasión. Éstos se hacen con una variedad de uvas inimaginable. Cada una tiene sus propiedades, sus características, cada una es sembrada en distintos suelos, con climas particulares. Los vinos que se generan en el mundo son tan diversos que una vida resulta insuficiente para conocer todas las variantes. Veamos en este capítulo cuáles son estas uvas. Comencemos esta semana con la primera parte de las tintas:

Cabernet Sauvignon. Una de las grandes uvas, originaria de Francia; posee una piel gruesa, lo que le confiere una buena cantidad de taninos, sustancia que le otorga cuerpo al vino, además de hacerlo susceptible para guardar. Por sí sola produce magníficos caldos, siendo esta la tendencia en los viñedos del nuevo mundo. Sin embargo, en la región de Burdeos se utiliza en mezclas para otorgarle cuerpo y color a los vinos. En boca presenta cuerpo, buena estructura y en nariz destacan aromas a ciruela, madera, pimientos, chocolate, tabaco, café y cuero.

Cabernet Franc. Ampliamente usada en Burdeos para elaborar vinos elegantes y complejos, se mezcla con Cabernet Sauvignon y Merlot para alcanzar tal efecto.

Merlot. Otra de las uvas clásicas francesas. Se le utiliza en mezclas con uvas más corpulentas y tánicas, como la cabernet sauvignon, para equilibrar el vino. Solo, en boca es sedoso y afrutado y resulta fácil de maridar con una gran variedad de alimentos.

Syrah. La gran uva del Ródano, se cree proviene originalmente del medio oriente. Fruta corpulenta, tánica, con aromas complejos a flores, moras silvestres, especias. Es particularmente importante en la producción vinícola de Australia, donde se producen los mejores shiraz del mundo. En Francia se acostumbra a usarla en mezclas, ya que, al igual que la cabernet sauvignon, aporta cuerpo y carácter al resultado final.

Pinot noir. La uva clásica de La Borgoña. Particularmente difícil de cosechar, sólo ofrece buenos resultados en un estrecho margen de cuidados, clima y suelo. Sus vinos tienden a ser elegantes, equilibrados y con una expresión aromática delicada que incluye frutos rojos, cítricos, tierra, flores. Se dice que es el acompañante perfecto del pato a la naranja. Son notables los pinots de Óregon y Nueva Zelanda.

Gamay. De piel delicada, dota al vino de un color pálido y sabores frescos a fruta roja, flores, miel y hierbas. Con ella se fabrica el famoso Beaujolais, vino suave de La Borgoña y Lyon notable por su frescura y vivacidad.

SOPA DE FIDEOS, TOMATE Y CARNE SECA Los fideos son parte esencial de la gastronomía del norte del país. Cada pueblo y ciudad tiene su versión particular de la sopita: fideos en un caldo que puede ser de res, tomate o verduras. No hay niño que no haya crecido con algún tipo de sopa de fideo. La sopa de hoy es mi interpretación de la que se encuentra en el norte del estado de Coahuila: Múzquiz, Allende, Piedras Negras, Acuña.

La receta original me la enseñó mi colega Juan Ramón Cárdenas, de Saltillo, quien se especializa en las cocinas del noreste del país. Mi versión contempla un balance de materiales: tomate, pasta, carne, queso y verdura. Es muy apetitosa y resulta formidable como principio de una buena comida. Los tonos ahumados del chipotle y tocino contrastan con el dulzor y la acidez del tomate, mientras que la carne seca aporta una concentración de sabor que se equilibra con la presencia del queso de cabra.

Manteca de tocino. Pique y ponga en un sartén a fuego alto medio kilo de tocino. Vaya quitándole la grasa que suelte y júntela en una taza. Pese dos kilos de tomate guaje maduro. Precaliente el horno a 180 grados Celsius y ase los tomates una hora. Saque los tomates del horno, quíteles la piel y lícuelos —sin agua— hasta obtener una pasta. Deben quedarle más o menos tres tazas y media de pasta.

Pasta de chipotle. Pese 100 gramos de chipotle. Afloje los chiles en agua caliente durante veinte minutos. Licue con dos tazas de agua.

Fideos. Pese 200 gramos de fideo grueso. Dórelo en suficiente manteca del tocino. Cuando empiece a tomar color, agregue media taza de agua; reduzca a fuego medio, espere a que se evapore y póngale otra media taza. Así sucesivamente hasta que esté cocido. En total se consumen alrededor de dos tazas. Sazone con una cucharadita de sal. Pele media cabeza de ajo y una cebolla mediana y píquelas. Dore en una olla o wok con manteca de tocino a fuego lento 15 minutos. Agregue 100 gramos de carne seca machacada y fría cinco minutos, no más. Intégrele la pasta de tomate y media taza de pasta de chipotle. Fría cinco minutos más. Incorpore un litro de caldo de res sin sal, una cucharadita de comino tostado y molido, dos de sal y una cucharada de orégano de Coahuila o de Real de Catorce; no use orégano chino, le da un tono mediterráneo al caldo.

Incorpore los fideos y siga cociendo a fuego lento otros 10 minutos. Sazone con pimientas negra y blanca recién molidas. Si siente que la textura es muy espesa, puede diluir con un poco de caldo de res, pero la sopa queda mejor así, con cuerpo.

Guarnición. Corte una calabacita en rodajas como de dos centímetros. Páselas por la plancha o sartén a fuego muy alto hasta que adquieran un tono marrón, pero cuide que no se pase el punto de cocción: deben quedar crujientes por dentro. Sazone con sal y pimienta. Nota: la sopa a veces quedará un poco dulce o un poco ácida, esto depende de los tomates. Puede rectificar añadiendo vinagre de Jerez o un poco de miel de agave.

Presentación y servicio. Puede servir como entrada o como plato fuerte; en el primer caso sirva en boles pequeños, en el segundo, ponga una porción generosa en un plato hondo. Pique en cubitos queso panela de cabra y distribúyalos por la superficie. Coloque una rodaja de calabacita al centro y decore con hierbabuena fresca.

Vinos. Casa Madero 2 V 2007 (chardonnay-chenin blanc). Qué mejor que un vino de la región para acompañar.

¡Óigame, qué sopa! ¡Reconfortante! Adiós.

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