Por: Adrián Herrera

La semana pasada comenzamos un repaso a los tipos de uvas tintas más comunes. Hoy lo terminamos y después pasaremos a las variedades blancas. Le recuerdo que el culto monovarietal es casi de manufactura comercial: una gran proporción de vinos se elaboran con varios tipos de uva y no obstante que existen regiones que desarrollan vinos de una sola variedad, ésta no es una tendencia generalizada.

Tempranillo: la gran uva de España, notable en la Rioja y Ribera del Duero. Uva menos intensa que la cabernet, pero comúnmente mezclada con ésta y otras cepas para otorgarle mayor cantidad de taninos y carácter; en Portugal adquiere el nombre de Tinta roriz, ampliamente usada para elaborar el famoso vino de Oporto. Genera vinos potentes, perfumados, con buen cuerpo y aptos para guardar.

Malbec: originaria de Francia, donde no se desarrolló adecuadamente y fue usada principalmente como relleno para mezclas; en la Argentina encontró su verdadera personalidad y máxima expresión. Al igual que la sauvignon blanc de Marlborough, en Nueva Zelanda, y la Shiraz australiana, la malbec resucitó en suelos distintos a los de su origen y ha dado resultados notables. Produce vinos aterciopelados, suaves, frutales, con notas marcadas a frutos de bosque, café, vainilla y frutos secos.

Garnacha: otra de las uvas clásicas españolas, crece en suelos difíciles y áridos y al mezclarse con otras variedades aporta cuerpo y alcohol al resultado final. Es una de las uvas importantes en los vinos de Chateauneuf-du-Pape y en los del Priorat. También genera vinos jóvenes y rosados notables. En México se experimenta hoy con esta variedad dada su adaptabilidad a las condiciones de aridez y poca humedad.

Cariñena: uva española, también llamada mazuelo en la Rioja, ampliamente sembrada en todo el mundo (notablemente en el valle de Guadalupe, en México). Se le usa en mezclas con uvas tales como la garnacha y la tempranillo, ya que aporta taninos, notas florales y color.

Nebbiolo: la gran uva clásica Italiana, proveniente del Piamonte, esencial para crear los vinos de Barbaresco, Barolo, entre otros. Genera vinos con acidez elevada, taninos acentuados, aromas complejos a té negro, flores y especias. En México se ha sembrado esta cepa en el Valle de Guadalupe con cierto éxito, pero sigue siendo el Piamonte donde se dan los mejores resultados.

Zinfandel: otra uva francesa/italiana que ha prosperado lejos del suelo natal, como California. Ahí se elaboran tintos sedosos, afrutados, potentes y con carácter, muy adecuados para guardar. También se elaboran los famosos white zinfandel, rosados afrutados, frescos y florales.

Monastrell: uva española mediterránea. En Francia le dicen mourvédre. Sus vinos suelen ser secos, con cuerpo, con aromas a frutos negros y especias. En España se mezcla con otras cepas, como la syrah, para producir vinos cálidos y suaves.

Sangiovese: principal variedad en la manufactura de los Chianti italianos y el Brunello de la Toscana, se caracteriza por aportar a estos vinos elegancia, taninos suaves, acidez marcada y notas a frutos rojos.

Barbera: uva típica de Piamonte, produce vinos bien estructurados, complejos, florales y con buena acidez.

Touriga nacional: uva típica portuguesa, extensamente usada para crear oportos, añade cuerpo, taninos marcados, expresión aromática y notas a frutos silvestres y de bosque.

La próxima semana comenzamos una revisión breve de las uvas blancas más notables, los vinos que generan y las regiones más importantes donde se desarrollan y alcanzan su máxima expresión.

CALDILLO DURANGUEÑO

Éste es un platillo interesante. Se tata de un caldo de cocción lenta que incluye carne de res, papas y chile. Una combinación clásica de elementos que confluyen en una olla con agua y especias y que recuerda a la cocina europea de antes. Debe su origen a los cocidos españoles antiguos y fue adaptado al gusto local añadiendo chiles y especias propias. Cada familia tiene su versión, su modo de hacer, mezclar, cocer y elegir materiales; la esencia, empero, permanece. Estos estofados eran el centro de la organización familiar: se daban los domingos y en fiestas. Hoy han pasado, lenta y dolorosamente, al panteón de los recetarios antiguos. Yo interpreto la versión de mis suegros, que son de Durango, y la modifico pensando en un resultado que respete la versión original.

Carne: compre un poco más de dos kilos de chamberete con hueso y cortado en filetes de dos centímetros de grosor; quítele el hueso, pese mil 600 gramos de carne y marínela por lo menos tres días en el refri con cuatro cucharaditas de sal y pimienta negra al gusto. No tire los huesos ¡es un crimen abominable! Los huesos son lo mejor de la vida; sin ellos no estaríamos parados. Además, le dan sabor al caldo: sumérjalos en agua hirviendo cinco minutos, tire el agua y repita la operación tres veces. Ahora dórelos en sartén a fuego medio veinte minutos, o hasta que agarren color (también puede hornearlos). En el mismo sartén dore la carne hasta que adquiera un tono marrón. Ponga cuatro litros y medio de caldo de res o de verduras en una olla gigante y agregue la carne y los huesos dorados, media cucharadita de laurel molido y una y media de comino tostado y molido. Lleve a un hervor y cueza a fuego lento tres horas. Por favor, no use consomé en polvo: la gente se va a dar cuenta que usted les está dando porquería. Póngale atención al caldo: cada 20 minutos quítele la espuma y grasa que se consolidan en la superficie. Entiendo que es tedioso, pero sus comensales lo agradecerán.

Papas: pese un kilo de papas, córtelas en cubitos y cuézalas en agua.

Rajas: ase directamente sobre el fuego entre seis y ocho chiles poblanos hasta que queden tiznados. Métalos en una bolsa de plástico un rato y después límpielos bajo el grifo para quitarles lo quemado, las semillas con sus venas y el muñón con el rabo. Corte los chiles en rajas. Pese 600 gramos de rajas.

Una vez cocida la carne, saque los huesos y écheselos a los perros. Agregue los chiles en rajas y la papa. Vuelva a hervir suavemente el caldo y déjelo así unos 10 minutos para que se integren los sabores. Sazone con dos cucharadas y media de vinagre de Jerez y una de sal. Al final, lo que obtenemos no es propiamente un caldo, sino un estofado, y uno bien hecho, con mucho cuerpo, sabor y capacidad de convocatoria. Si prefiere un resultado más caldoso, agregue un litro más de caldo y rectifique la sal y el vinagre.

Presentación y servicio: Como se trata de una comida completa, el servicio es individual. Ponga una dosis generosa de estofado en un plato semihondo. Sirva con tortillas de nixtamal delgaditas y tostadas directamente sobre la lumbre, a que se quemen las orillas. Ese sabor rústico es propio de nosotros: nadie lo tiene. Acompañe con arroz blanco al vapor y decore con cilantro.

Vinos: ¡Malbec! Argentino, por supuesto. También pruebe con un zinfandel californiano y por último, un Saint-Émilion.

Parte de la vida es darnos gusto con buena comida y vino, pero no es gratis: se requiere tiempo bien invertido, conocimiento de causa, algo de dinero, esfuerzo, paciencia y, al final, pasarla bien. ¡Caldito regional, óigame! Adiós.