Después de hablar sobre las uvas tintas en números pasados, esta semana revisaremos las más notables uvas blancas. Chardonnay. Esta uva clásica originaria de Borgoña produce vinos untuosos, minerales, ligeramente ahumados, con notas amargas, aromas a piña, durazno y plátano. Es una de las uvas más sembradas en el mundo. Son de notar los chardonnays franceses de Chablis y Montrachet, los del valle del Napa y ciertos argentinos y españoles. En Champagne se mezcla con otras uvas, como la pinot noir, para elaborar el espumoso mítico. Es común añejar esta uva en barricas de roble. Riesling. Uva que se desarrolla en climas fríos y logra capturar de manera excepcional las características del suelo donde se siembra. Exhibe tonos variados y complejos que incluyen notas herbales, minerales, cítricos, guayabas y frutos tropicales, flores tales como jazmín y flor de naranjo y miel. Si bien es Alemania donde se originan los mejores rieslings, deben ser mencionados los vinos de Alsacia, los de Óregon y por supuesto los de Australia. Sauvignon blanc. Al acercar una copa con sauvingnon blanc a la nariz de inmediato se perciben tonos cítricos y herbales intensos, particularmente a toronja y zacate, además de notas minerales. Uva muy popular en todo el mundo, produce resultados excepcionales en Marlborough, Nueva Zelanda; en Chile comienza a destacar y en Francia debemos mencionar los fantásticos vinos de Sancerre, Pouilly-Fumé y Graves en Bordeaux y en la región del Loire. Albariño. Fruta portentosa propia del norte de Galicia y el norte de Portugal, se trata de una de las uvas más lujosas de España. Produce vinos muy aromáticos con notas a frutos exóticos, manzanas, peras y en boca lucen por presentar una frescura y acidez notables. Es una de las uvas principales de la D.O. A Rias Baixas. Una gran cantidad de platillos mexicanos se acompañan muy bien con el albariño. Palomino. Con esta variedad se hacen los míticos vinos de jerez. El suelo donde se cultiva, la influencia de dos tipos de clima y cientos de años de experiencia han creado una de las variedades de vino más emblemáticas de España; un vino fortificado que no se puede disociar de un buen tapeo. Los jereces jóvenes, como el fino y la manzanilla, presentan notas a olivas, reminiscencia de mar, tonos herbales, frescura; suelen ser secos y son magníficos para acompañar mariscos. Gewürztraminer. Uva especiada y elegante, afrutada, donde sobresalen notas a rosas, toronja, lichi y frutos tropicales. Ampliamente sembrada en Alemania, Alsacia y Nueva Zelanda. Chenin blanc. Fresco, ácido y con tonos herbales, manzana y cítricos, otra de las grandes uvas francesas del Loire que se ha vuelto muy popular en otras regiones del mundo. Semillón. Comúnmente usada en Burdeos, también produce resultados muy notables en Australia, en el Hunter Valley. Se le usa más para mezclar con otras variedades. Viognier. Uva relativamente nueva y algo desconocida que produce un vino muy elegante, complejo y aromático que destaca por exhibir notas a naranja, peras, duraznos, melón y flores. Pinot Grigio. Uva muy usada en Italia, Francia, Austria y Alemania, da lugar a vinos con cuerpo, ligeramente ácidos y con aromas predominantes a rosas, violetas, peras, miel y lichis. La próxima semana pasaremos a la parte más interesante de todo este asunto de los vinos: la cata. Ahí aprenderemos a distinguir, a través del aroma, el sabor y la textura, la mayoría de estas uvas y veremos cómo cambian sus características de acuerdo al suelo donde provienen. Salud.

La receta MOLITO PARA MUERTOS Muertos y vivos pueden no estar de acuerdo en muchas cosas como, por ejemplo, si es mejor estar vivo que muerto. Pero hay algo que ambos no discuten: la comida. Una vez al año se sientan todos en el panteón alrededor de los altares de muertos a degustar platillos típicos, conversar, beber y recordar. Después del encuentro, los muertos se van a los reinos y dimensiones que merecen y los vivos regresan a sus faenas y quehaceres cotidianos. Cada año preparo un menú especial para cenar con mis muertos y con algunos vivos. Para esta ocasión diseñé dos platillos: un molito con pollo y arroz y un caldito indígena muy sencillo pero con mucho sabor: están para morirse de tan buenos que me quedaron. Molito. Pese 50 gramos de chiles pasilla y mulato despepitados y desvenados. Caliente unas cuatro cucharadas de manteca y dore los chiles hasta que tomen un color marrón. No los vaya a quemar. Después páselos a una olla con tres tazas de agua muy caliente y aflójelos unos 15 minutos. Muela en seco un cuarto de taza de ajonjolí en la licuadora. Agregue los chiles junto con dos tazas del agua donde se aflojaron más 100 gramos de piloncillo previamente pulverizado con un martillo, una cucharada de semillas de cilantro enteras y un poco de pimienta negra. Licue. Cuele la mezcla. Regrésela a la licuadora y échela a andar. Sazone con tres cucharadas de salsa de soya oscura (si no tiene póngale cinco de la normal), una de vinagre de Jerez, una cucharadita de sal y después mezcle cuatro cucharadas de aceite vegetal (¡no de oliva!) y una de aceite de sésamo y agréguela, en un hilillo, a la salsa con la licuadora andando para emulsionarla. Pollo. Calcule una pechuga por persona. Marínelas con sal y pimienta blanca y séllelas en manteca de puerco. Para terminar de cocerlas, páselas a una olla con dos o tres centímetros de caldo de pollo o puerco y cuézalas a fuego medio hasta que queden jugosas. Guarde el caldo aparte. Guarnición. Arroz con calabacitas. Ponga un tanto de arroz en una olla con agua dos centímetros por encima de su nivel, agregue un poco de sal y laurel y cuézalo. Corte unas calabacitas en cuadritos y saltéelas brevemente en sartén con una gota de aceite. Sazónelas con un chorrito de vinagre y sal de grano y mézclelas con el arroz. Caldo. Pese dos kilos con 200 gramos de tomate guaje, rájelos con una cruz en uno de los extremos y escáldelos tres minutos o hasta que se levante la piel. Quítesela debajo del grifo. Lícuelos con media taza de epazote picado, cuele, pase a una olla, lleve a un hervor suave y cueza unos 20 minutos. Desespume constantemente y sazone con dos cucharaditas y media de sal. Presentación y servicio. Vivos. Sirva primero el caldo en tazas pequeñas de peltre y cuando se lo terminen sirva el pollo: ponga las pechugas en un platón alargado en batería y bañe con el molito. Decore con ajonjolí y hierbabuena. Presente el arroz en una fuente y sirva con tortillas de nixtamal. Muertos. En un plato de barro ponga media pechuga bañada en salsa y decore con ajonjolí negro. Sirva un cacito con frijoles negros y tortillas tostadas al fuego. No les vaya a dar caldo que ya tienen frijoles. De beber, mezcal de la sierra y un bote de agua purificada. No olvide prenderles una vela porque si no, no dan con el guiso. Vinos. Riesling alemán o alsaciano y después un Albariño. ¡Ahí vienen los muertos, óigame! Adiós.